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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4-6 persone
per la pasta:
gr. 400 di farina
4 uova
sale
per il sugo:
gr. 70 di pancetta tritata
gr. 40 di burro
una cipollina
una carotina
gr. 150 di rigaglie di pollo
gr. 150 di cervella e schienali (filoni)
gr. 100 di animelle
una spruzzata di vino bianco secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
latte
sale
besciamella
altri ingredienti:
olio
burro
parmigiano reggiano grattugiato |
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Imbiondite nel burro in un tegame la pancetta, e appassite la cipollina e carotina tagliate a metà. Togliete le verdure e aggiungete le rigaglie di pollo (escluso il fegato) tagliate a dadini.
Spruzzatele col vino, appena evaporato, versate il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolino d'acqua, salate, pepate e cuocete a fuoco basso, bagnando di tanto in tanto con poco latte. Unite cervella, schienali e animelle scottate, senza pellicine e tagliate a pezzetti. Regolate di sale. Dopo una decina di minuti, aggiungete il fegato tagliato, insaporite e togliete dal fuoco. Con gli ingredienti, preparate la pasta, tagliando la sfoglia a lasagne. Lessatele, scolatele e disponetele su un telo.
Preparate la besciamella.
Imburrate una pirofila, distribuite a strati le lasagne, ragù, besciamella, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro, lasciate riposare qualche ora, poi met |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
4 dozzine di olive verdi grosse in salamoia (possibilmente tenere ascolane)
un uovo o due
farina
pangrattato
olio per friggere
per il ripieno:
un cucchiaio d'olio d'oliva
gr. 100 di magro di maiale
gr. 50 di carne magra di vitellone
gr. 50 di petto di pollo tagliato a dadini
un pezzetto di cipolla, uno di sedano e uno di carota tritati
una generosa spruzzata di vino bianco
gr. 25 di burro
2-3 uova
2 cucchiai colmi di parmigiano-reggiano grattugiato
una manciatina di prezzemolo tritato
una grattugiata di noce moscata
una di buccia di limone
sale
pepe |
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In un tegame, nell'olio, insaporite il trito di verdue; appena consumata la loro acqua, mettete le carni e fatele asciugare, spruzzate col vino, lasciatelo consumare, salate, pepate, aggiungete burro e prezzemolo e cuocete una mezz'oretta a fuoco basso col coperchio. Passate il tutto nel tritacarne, mettete il ricavato in una terrina amalgamatevi le uova, il formaggio, la noce moscata e la buccia di limone, regolando di sale e pepe; dovrete ottenere un composto piuttosto consistente e legato alla perfezione.
Nel frattempo tagliate le olive a spirale (o snocciolatele con l'apposito apparecchietto), riempite l'interno col composto preparato, ricomponetele, passatele nella farina e nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato; fatelo aderire bene. Friggete le olive in abbondante olio bollente quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolatele su una carta assorbente e servitele calde. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 8 persone
gr. 600 di farina
gr. 175 di zucchero (6 cucchiai colmi)
gr. 100 di burro (o margarina)
3 uova intere
la buccia grattugiata di un limone
un bel pizzico di cannella in polvere
5 cucchiai di latte
un pizzico di sale
pinoli
burro o margarina per la placca del forno |
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Sbattete a lungo in una terrina 2 uova intere e un albume con lo zucchero, la buccia di limone e la cannella.
Setacciate a fontana, sulla spianatoia la farina col lievito, fate un incavo nei centro, versatevi le uova sbattute e ben gonfie, il burro appena sciolto e il latte tiepido: impastate. La pasta deve risultare gonfia, morbida e liscia. Dividetela in tanti pezzetti, formate altrettante ciambelline e immergetele in acqua bollente, poche per volta, in modo che non si sovrappongano. Appena risalgono alla superficie, scolatele con un mestolo bucato e disponetele sulla placca del forno imburrata. Decoratele coi pinoli, premendoli perchè aderiscano bene e pennellate la superficie di ognuna col tuorlo d'uovo rimasto.
Mettetele in forno, già caldo, a 200 gradi per una mezz'oretta. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 300 di funghi freschi (chiodini o champignons)
gr. 150 di olive tenere ascolane
6 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
uno spicchio d'aglio
una manciata di prezzemolo tritato
sale
pepe |
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Mondate, pulite, lavate e asciugate i funghi: tritateli grossolanamente.
In una padella imbiondite nell'olio lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato, toglietelo, unite i funghi, rosolateli a fuoco vivace, rimescolando, fate perdere la loro acqua e portateli a cottura al dente. Aggiungete il prezzemolo e le olive a pezzetti, insaporite, regolate di sale, pepate e condite la pasta, lessata, nel frattempo, in abbondante acqua bollente e scolata al dente.
Per questo sugo è particolarmente indicata la pasta all'uovo, tagliolini o tagliatelle. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 200 di petto di pollo o di tacchino, lessato e freddo
gr. 300 di spinaci o mezza confezione da gr. 250 di spinaci surgelati
gr. 80 di grana grattugiato
gr. 80 di pangrattato
gr. 30 di burro
gr. 30 di midollo di bue (o gr. 50 di burro)
4 tuorli d'uovo
una grattugiata di noce moscata
sale
un litro di brodo bollente anche fatto coi dadi |
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Mondate e lavate gli spinaci, lessateli con la sola acqua che rimane loro aderente e col sale necessario. Scolateli e strizzateli molto bene. Passate due volte nel tritacarne il petto di pollo col midollo e gli spinaci, mettete il ricavato in una terrina, unite il burro morbido, il formaggio, il pangrattato, i tuorli, la noce moscata e sale. Impastate con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo: passatelo attraverso l'apposito attrezzo per passatelli, o una volta nel tritacarne.
Versate i passatelli nel brodo bollente e, dopo qualche minuto, serviteli con altro parmigiano-reggiano grattugiato.
Potete sostituire il pollo con filetto di manzo crudo. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
4 naselli da gr. 250 ognuno
una cipolla affettata
uno spicchio d'aglio tritato
olio d'oliva
pangrattato
gr. 50 di burro
2 acciughe dissalate e deliscate
un pizzico di fecola o farina
una cucchiaiata di aceto
sale
pepe |
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Pulite, sventrate, lavate e asciugate i naselli.
Disponeteli in un piatto con la cipolla e l'aglio, salateli, pepateli e irrorateli d'olio. Lasciateli marinare un'oretta voltandoli di tanto in tanto. Scolateli, passateli nel pangrattato e poi ancora nella marinata perchè assorbano un pò d'olio.
Cuoceteli a fuoco vivo da ambo le parti su una griglia o in padella.
Nel frattempo sciogliete in un tegamino il burro, unite le acciughe, fatele spappolare, versate la fecola sciolta nell'aceto e cuocete a fuoco bassissimo per qualche minuto.
Quando i pesci avranno gli occhi sporgenti e bianco-opachi, disponeteli su un piatto di portata caldo e irrorateli con la salsa preparata.
Servite subito. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di sarde
gr. 500 di pomodori pelati
una cipolla affettata
4 cucchiai d'olio d'oliva
una generosa spruzata di vino bianco secco
un cucchiaino di semi di finocchio pestati
una cucchiaiata di pangrattato
sale
pepe |
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Soffriggete in un tegame con olio la cipolla, spruzzatela col vino, fatelo consumare velocemente, versate i pelati spezzettati, salate, pepate e cuocete a fuoco medio per un quarto d'ora circa.
Nel frattempo, togliete la testa alle sarde, apritele dalla parte del ventre e levate delicatamente le interiora e la lisca. Lavatele, asciugatele e disponetele in una pirofila. Salate, pepate, distribuite la polvere di semi di finocchio e il sugo.
Spolverizzate con pangrattato e mettete in forno, già caldo, a 200 gradi per una ventina di minuti.
Servite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
4 tranci di tonno fresco (gr. 200 circa ognuno)
una manciatina di prezzemolo
una cipolla media affettata
una foglia di alloro
mezzo bicchiere di Marsala
olio d'oliva
4 acciughe dissalate e deliscate
un cucchiaio di capperi
succo di limone
4 fette di pane casareccio
sale
pepe |
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Soffriggete in un tegame con 4 cucchiai d'olio la cipolla, il prezzemolo e l'alloro. Mettete i tranci di tonno, rosolateli, salate poco, pepate e versate il Marsala. Cuocete a fuoco vivace 10 minuti circa per parte.
Nel frattempo friggete le fette di pane, scolatele e disponetele su un piatto caldo.
Appena cotto il tonno, disponetelo sulle fette di pane e tenete al caldo.
Soffriggete in 3 cucchiai d'olio le acciughe, spappolatele con una forchetta, versate il sugo di cottura del tonno, passato attraverso un colino, aggiungete i capperi e il succo di limone, regolate di sale, date un bollore, quindi versate la salsa sul pesce e servite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4-6 persone
gr. 800 circa di fesa di tacchino in una sola fetta
mezzo litro di vino bianco secco
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia e di basilico
un mazettino di prezzemolo
un pizzico di timo e uno di maggiorana
il fegato di un tacchino (o due di pollo)
gr. 250 di olive tenere ascolane
gr. 100 di olive nere
qualche bacca di ginepro pestata
un pezzo di reticella di maiale per avvolgere la carne
4 cucchiai d'olio d'oliva
sale
pepe |
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Bollite il vino con le erbe aromatiche e riducetelo quasi a metà.
Nel frattempo snocciolate le olive, tritatele col fegato di tacchino e amalgamate il tutto con le bacche di ginepro ridotte in polvere; mettete questo ripieno nel centro della fetta di carne, ben battuta. Arrotolatela, legatela e fatela marinare nel vino cotto, colato per togliere le erbe.
Voltate di tanto in tanto il rotolo. Dopo 3-4 ore scolatelo, avvolgetelo nella reticella bagnata in acqua tiepida, imbionditelo nell'olio, salatelo, pepatelo e portatelo a cottura, a fuoco basso, spruzzandolo, di tanto in tanto, col vino della marinata.
Togliete la reticella, tagliatelo a fette non troppo sottili, levando il filo che lo lega, e servitelo col sugo di cottura. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 8 persone
gr. 600 di farina
gr. 175 di zucchero (6 cucchiai colmi)
gr. 100 di burro (o margarina)
3 uova intere
la buccia grattugiata di un limone
un bel pizzico di cannella in polvere
5 cucchiai di latte
un pizzico di sale
pinoli
burro o margarina per la placca del forno |
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Sbattete a lungo in una terrina 2 uova intere e un albume con lo zucchero, la buccia di limone e la cannella.
Setacciate a fontana, sulla spianatoia la farina col lievito, fate un incavo nei centro, versatevi le uova sbattute e ben gonfie, il burro appena sciolto e il latte tiepido: impastate. La pasta deve risultare gonfia, morbida e liscia. Dividetela in tanti pezzetti, formate altrettante ciambelline e immergetele in acqua bollente, poche per volta, in modo che non si sovrappongano. Appena risalgono alla superficie, scolatele con un mestolo bucato e disponetele sulla placca del forno imburrata. Decoratele coi pinoli, premendoli perchè aderiscano bene e pennellate la superficie di ognuna col tuorlo d'uovo rimasto.
Mettetele in forno, già caldo, a 200 gradi per una mezz'oretta. |
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