| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
2 zampetti di vitello
una carota
un gambo di sedano
uno o due dadi per il brodo
cipolle
una scatola di fagioli borlotti
prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
aceto (a piacere)
sale
pepe |
|
Scottate gli zampetti in acqua bollente e, dopo mezz'ora, scolateli, poi lessateli, rimettendoli in acqua bollente con le verdure pulite e tagliate a tocchetti, e i dadi necessari.
Appena cotti gli zampetti (due ore circa), scolateli e lasciateli intiepidire. Disossateli e tagliate la carne a listarelle, mettetele in una insalatiera con le cipolle affettate, i fagioli scolati, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Condite con olio e, se piace, aceto.
Mescolate e servite.
Non mettete mai i "nervetti" in frigo, altrimenti induriscono e perdono la loro caratteristica morbidezza. Se avanzano, si possono mangiare intiepidendoli a bagno-maria. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti:
Riso, grammi 500
Burro, grammi 80
Zafferano
Mezza cipolla
Buon brodo di carne
Midollo di bue, grammi 40 (facoltativo)
Parmigiano Reggiano
Vino bianco, un bicchiere piccolo |
|
Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo.
Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l'altra metà del burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.
Versione moderna (aimé!)
Mettete a bollire il brodo, che verra' aggiunto poco a poco al riso.
Se vi tocca usare il dado, mia zia mi ha insegnato un piccolo accorgimento: mettete a bollire un litro circa d'acqua, aggiungete il dado tritato direttamente al riso e' aggiungete l'acqua bollente poco a poco, in modo da evitare di sprecare il brodo avanzato.
Fate soffriggere la cipolla tritata fine in 50g di burro. Quando avra' preso colore, buttate il riso e mescolatelo bene al battuto.
Unite il vino, e fatelo assorbire dal riso a fuoco medio, mescolando frequentemente.
Se usate il dado, aggiungetelo, seguendo con qualche mestolo d'acqua, quanto basta per coprire il riso. Altrimenti aggiungete qualche mestolo di brodo.
Fate sciolgliere lo zafferano in un po di brodo (o in un po d'acqua) e aggiungetelo al riso.
Continuate a mescolare, aggiungendo liquido (bollente, mi raccomando) via via che viene assorbito.
In ultimo aggiustate di sale, levate dal fuoco, e unite il parmigiano ed il burro rimasto, mescolando con vigore. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
gr. 350 di farina
3 uova
gr. 1,500 di zucca gialla asciutta e dolce
gr. 150 di mostarda di Cremona
parmigiano reggiano grattugiato
gr. 100 di amaretti
una grattugiata di buccia di limone
sale
pepe
qualche goccia di succo di limone
gr. 100 di burro |
|
Preparate il ripieno il giorno prima. Tagliate a pezzi la zucca con la buccia, togliete i semi e filamenti e mettete in forno a 180 gradi. Passate la polpa al setaccio e mettete il ricavato in una terrina con gli amaretti ridotti in polvere, la mostarda tritata fine, un paio di cucchiai del suo sugo, quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato, la buccia e il succo di limone. Amalgamate tutti gli ingredienti e teneteli coperti al fresco. Se prima di usarlo il ripieno non risultasse asciutto, mettete ancora qualche amaretto sbriciolato.
Preparate la pasta sfoglia, tagliatela a strisce, distribuite il ripieno a mucchietti distanziati in fila sulla sfoglia, ricopriteli con l'altra striscia, premete con le dita intorno al ripieno per saldare la pasta e fare in modo che non vi sia dell'aria, e tagliateli con una rotellina dentellata in forma quadrata.
Lessateli in acqua bollente salata e appena la pasta sarà cotta ma al dente, scolateli col mestolo bucato, mettendoli in una zuppiera calda, a strati con burro fuso e formaggio gattugiato. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
8 uova
fette di pane francese (o casereccio)
1 litro di brodo bollente (anche preparato con i dadi)
parmigiano reggiano grattugiato |
|
Disponete nelle fondine delle fette di pane leggermente tostate o fritte nel burro, rompetevi sopra le uova intere e distribuite su tutto abbondante formaggio grattugiato.
Versate il brodo bollente e servite.
Se preferite l'albume più rappreso, cuocete le uova al burro, disponetele sul pane (che in questo caso non friggerete, ma tosterete soltanto) e procedete come sopra indicato. Potete mettere anche un uovo solo per persona. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
gr. 300 di farina bianca
gr. 150 di farina di castagne
un tuorlo d'uovo
gr. 400 di verza bianca riccia (d'inverno) o di bietole (d'estate)
gr. 200 di patate
gr. 100 di burro
gr. 200 di bitto giovane o fontina
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
sale |
|
Setacciate assieme le farine sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete il tuorlo e l'acqua necessaria per ottenere un impasto sodo ma vellutato. Tirate la sfoglia, il doppio di quella che abitualmente fate con la pasta all'uovo, e fate delle tagliatelle lunghe una decina di centimetri.
In una pentola bollite abbondante acqua salata, mettete la verza spezzettata senza costole centrali, le patate spellate e tagliate, poi unite i pizzoccheri e portate il tutto a cottura al dente.
Nel frattempo tagliate il bitto a fettine sottilissime; mettete in un tegamino il burro e l'aglio, appena imbiondito, toglietelo e dorate il burro.
Scolate, con una schiumarola, i pizzoccheri con le verdure, metteteli in un piatto ovale caldo, a strati, col formaggio affettato e grattugiato e, versate sopra il burro.
Servite immediatamente in piatti caldi. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
gr. 500 di cosce di rane lavate e asciugate
farina
gr. 50 di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
una manciata di prezzemolo e uno spicchietto d'aglio tritati
una spruzzata di limone
sale |
|
In un tegame imbiondite gr. 30 di burro, mettete le cosce di rane infarinate, rosolatele, salate, versate il vino e fatelo consumare a fuoco basso; dopo una ventina di minuti (secondo la grossezza delle cosce) unite il trito di prezzemolo e aglio, e insaporite il tutto, rimescolando.
Quando le rane saranno cotte, aggiungete il rimanente burro e il limone. Porte a bollore amalgamando con un cucchiaio: servite.
Il sugo deve risultare cremoso. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 6-8 persone
gr. 500 di costine di maiale
un piedino di maiale (bollito a metà cottura)
qualche cotenna fresca
un pezzetto di musetto, d'orecchia e di codino di maiale
4 salamini da verzata o salsiccia
gr. 30 di burro
un pezzetto di pancetta e di cipolla tritate
qualche gambo di sedano
3 carote
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
una verza di media grandezza |
|
In una capace casseruola friggete piano piano nel burro la cipolla e la pancetta; unite quindi le costine, il piedino spaccato in due verticalmente, la cotenna, il musetto, l'orecchia e il codino, il sedano e le carote tagliate a tocchetti. Appena tutto sarà rosolato, versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda e salate.
Coprite e cuocete a fuoco basso per un paio d'ore, rimescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo poca acqua bollente per volta.
Mettete i salamini (o la salsiccia tagliata a pezzi) e le foglie della verza senza coste, cuocete ancora mezz'oretta, regolate di sale e servite con polenta caldissima.
Il sugo deve risultare un pò colloso. Non è necessario usare tutte le parti di maiale consigliate, riuscirà un piatto meno completo ma sempre gustoso e nutriente. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
4 ossibuchi di vitello da gr. 300 circa ognuno
farina
gr. 60 di burro
un pezzetto di cipolla tritata
una spruzzata di vino bianco
gr. 500 di pomodori pelati
2 spicchi d'aglio
la parte grattugiata della buccia di mezzo limone
una manciata di prezzemolo tritato
sale |
|
In un tegame largo fate imbiondire il burro e la cipolla, mettete gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolateli da entrambe le parti a fuoco vivo e spruzzateli col vino. Appena evaporato, versate i pelati spezzettati con la loro acqua, aggiungete gli spicchi d'aglio, salate, coprite il tegame e portate a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa.
Togliete gli spicchi d'aglio, cospargete di prezzemolo e di buccia di limone e rimescolate. Dopo qualche minuto servite. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
4 costolette di vitello tagliate alte come l'osso
gr. 100 circa di burro
una o due uova
pangrattato
sale |
|
Incidete leggermente la fascia esterna delle costolette, perchè non si arrici durante la cottura e battetele leggermente. Passatele nell'uovo sbattuto, senza sale, poi nel pangrattato, premetelo perchè aderisca bene.
In una padella mettete il burro, appena sarà dorato disponete le costolette in modo che non si sovrappongano; cuocetele a fuoco molto vivace prima da una parte, finchè si sarà formata la crosticina (senza muoverle altrimenti questa si stacca) poi voltatele con una paletta. Appena anche da questa parte si sarà formata la crosticina, abbassate il fuoco per 5 minuti circa perchè cuociano anche all'interno; salate a questo punto e non prima, altrimenti l'umidità formata dal sale stacca la crosticina.
Servite le costolette con succo di limone. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
gr. 600 di polpa reale di manzo (o cappello da prete)
gr. 30 di burro
gr. 50 di pancetta tritata (non affumicata)
un pizzico di semi di finocchio e un pezzettino di spicchio d'aglio racchiusi in una garzetta
mezzo bicchiere di vino robusto
sale
pepe |
|
Mettete su un tagliere la carne, tagliatela a pezzi e poi, un pezzo per volta, tagliatela, ancora a filo di coltello, a dadolini grossi come piselli.
In una casseruola mettete, a freddo, la carne, il burro, la pancetta, sale, pepe e il sacchettino degli odori.
Incoperchiate e cuocete a fuoco bassissimo. Di tanto in tanto rimescolate, regolate di sale e, se i "bruscitt" risultassero troppo asciutti, aggiungete dei pezzettini di burro; se invece, verso fine cottura, avessero troppo sugo, scopriteli. Togliete gli odori, versate il vino, portate a bollore a fiamma viva, poi rimettete il coperchio e, a fuoco bassissimo, cuocete ancora per poco, fino a quando è scomparsa l'asprezza iniziale del vino e questo si è legato al burro.
Servite i "biscuitt" con una fumante polenta. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 6-8 persone
gr. 200 di mandorle dolci
gr. 200 di farina bianca
gr. 60 di burro
gr. 200 di farina gialla a grana fine
gr. 150 di zucchero
una bustina di vanillina
gr. 120 di di burro a temperatura ambiente
gr. 100 di strutto
2 tuorli d'uovo
la buccia grattugiata di un limone
burro e farina per la tortiera |
|
Immergete in acqua bollente le mandorle, sbucciatele, passatele qualche minuto in forno tiepido perchè asciughino e tritatele.
Mescolate sulla spianatoia le due farine, disponetele a fontana, fate un incavo nel centro e mettete lo zucchero, le mandorle, i tuorli e la buccia di limone. Mescolate il tutto, radunate ancora a fontana, unite lo strutto e il burro e passate con i polpastrelli tutti gli ingredienti finchè saranno ben legati tra loro, senza però formare un impasto omogeneo.
Imburrate una tortiera di cm. 24 di diametro e fate cadere la pasta, sbriciolandola e distribuendola uniformemente. Date qualche colpetto sul fondo della tortiera perchè tra le briciole non rimangano spazi vuoti.
Mettete in forno già caldo a 180 gradi per un'oretta.
Toglietela dal forno e spolverizzate la superficie con dello zucchero.
Servitela fredda. E' una torta che si conserva a lungo. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
gr. 250 di farina
gr. 50 di zucchero
gr. 70 di burro
4 uova
un limone
olio per friggere
zucchero a velo
sale |
|
Mattete in una casseruola 3 dl di acqua con un pizzico di sale, unitevi il burro ridotto a pezzettini, portatela ad ebollizione e poi versatevi tutta in una volta la farina.
Mescolate energicamente in modo da eliminare i grumi e, sempre mescolando, cuocete la pasta fino a che si formerà una palla che si staccherà completamente dalla casseruola, sfrigolando.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire la pasta, incorporate poi un uovo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà perfettamente incorporato alla pasta.
Unite a questo punto la scorza di limone molto ben lavata e grattuguata, e lo zucchero.
Mettete abbondante olio in una padella a bordi alti e, quando sarà ben caldo gettatevi, a mano a mano, tre o quattro cucchiate del composto.
Fate cuocere i tortelli fino a che saranno ben gonfiati e coloriti.
Estraeteli con un mestolo forato e metteteli su una carta assorbente da cucina a perdere l'unto; serviteli caldi, spolverizzati con lo zucchero a velo. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di riso vialone nano
brodo bollente, anche preparato col dado
gr. 50 di burro
un pezzettino di cipolla tritata
4 salamelle
parmigiano reggiano grattugiato
uno o due cucchiai d'olio d'oliva |
|
Un po’ di storia:
Il risotto alla pilota è un piatto tipico di Mantova e di tutta la sua provincia, diciamo che il miglior risotto alla pilota lo si può assaggiare a CastelDario (MN) ed è stato propio quel paese a dare il nome a questo piatto, in memoria al grandissimo Tazio Nuvolari pilota di tutti i tempi, essendo appunto il suo paese natale.
Quindi tale pilota, famoso in tutto il mondo, ha fatto sì di garantire prestigio ad un piatto dedicatogli. In precedenza veniva chiamato risotto alle salamelle mantovane oppure risotto alla mantovana, come tutte le cose con la salsiccia (tipo pizza alla mantovana ecc...) (un ringraziamento speciale al sig. Denis per questo preambolo)
Ungete con l'olio una casseruola possibilmente di coccio, versate il riso, facendolo scendere da un foglio di carta, in modo che cada al centro della pentola formando una specie di cono; aggiungete il brodo necessario per coprire il riso un centimetro sotto la punta del cono.
Riportare a bollore a fuoco vivo, mescolando per 5 minuti, poi coprite la casseruola per impedire l'evaporazione, abbassate il fuoco al minimo e portate a cottura senza più rimescolare. Nel frattempo imbiondite la cipolla nel burro, mettete le salamelle spellate e sbriciolate grossolanamente e fate perdere il loro grasso, senza renderle croccanti. Aggiungete il tutto al riso, con il formaggio grattugiato, rimescolate e servite.
Invece delle salamelle potete usare del lombo di maiale macinato; in questo caso aumentate la dose di burro.
Questo tipo di risotto si prepara nel veronese e anche nel mantovano: è una specialità degli addetti alla pilatura del riso, chiamati "piloti". Si può servire anche con costine e brociole cotte ai ferri e allora si chiama risotto col "puntel". |
|
|
