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Ingredienti:
275 g di olio di oliva
60 g di burro
120 g di acciughe sotto sale
5 spicchi d'aglio
3 dl di latte
Cardi di media grandezza
Peperoni bene in polpa
Fette di pane casareccio
Succo di limone |
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Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio.
Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione).
Eliminare le coste piu' dure dei cardi; togliere i filamenti dalle coste piu' tenere e tagliarle a pezzi con i cuori, metterli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone.
Nettare, tagliare a pezzi e lavare i peperoni.
Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto).
Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di cardi e di peperoni.
I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo di cardo o di peperone, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano.
Si procede cosi' sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva.
L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso.
I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti:
500 g. di farina setacciata
2 uova intere e 4 tuorli
1 cucchiaino di olio e un pizzico di sale
200 g. di fegatini di pollo freschi
Un trito di 1 cipolletta e poco rosmarino
90 g. di burro e 2 cucchiai di olio
un poco di brodo
500 g. di polpa di pomodoro tritata
100 g. di Parmigiano grattugiato
Sale e Pepe |
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Lavorare l'impasto come d'abitudine e ritrarlo piuttosto sostenuto.
Bagnare in acqua tiepida un panno bianco ben pulito, strizzarlo bene, avvolgervi l'impasto e farlo riposare per circa due ore.
Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie col matterello sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spolverizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm.
di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco.
Mettere in un tegame il burro e l'olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; aggiungere, appena prendono un colore biondo, qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritatissima, condire con sale e pepe e continuare la cottura sino ad avere una salsa non troppo spessa.
Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio caldo, ricoprirli di salsa e portarli a tavola.
Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
350 gr. di riso superfino
un pezzetto di cipolla
un litro abbondante di brodo (anche di dadi)
gr. 50 di burro
una spruzzata di vino bianco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
grana grattugiato |
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In una casseruola soffriggete la cipolla affettata in metà dose di burro, mettete il riso, tostatelo e spruzzatelo col vino, che farete evaporare a fuoco vivo, rimescolando energicamente.
Versate un mestolo di brodo nel quale avrete sciolto il concentrato; portate a cottura, a fuoco medio, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta.
Appena il riso sarà pronto, al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatevi il rimanente burro col formaggio grattugiato.
Lasciatelo riposare un paio di minuti, poi servite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
kg. 1 circa di anguilla
aceto
foglie di alloro
2 cucchiai d'olio
gr. 30 di burro
una cipolla media
uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati
farina
pangrattato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe |
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Incidete con un coltellino la pelle dell'anguilla intorno alla testa, avvolta in un panno, e con l'altra, con un colpo deciso, tirate indietro la pelle, che si staccherà intera.
Tagliate all'anguilla la testa, le pinne del ventre e del dorso, svuotatela, lavatela, asciugatela e tagliatela a tronchetti di circa 4 dita, metteteli a marinare una mezz'ora in aceto e foglie di alloro.
Soffriggete con olio e burro in una padella il trito di cipolla, aglio e prezzemolo, mettete i tronchetti di anguilla, scolati e passati in farina e pangrattato, rosolateli da tutte le parti e spruzzateli con qualche cucchiaio della marinata. Appena questo sarà evaporato, salate, pepate, versate il vino e portate a cottura, facendolo consumare. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di carne magra della coscia di manzo
gr. 50 di pancetta
gr. 50 di burro
una spruzzatina di brandy
farina
Per la marinatura:
Una bottiglia di Barolo non molto invecchiato
2 o 3 carote
2 costole di sedano
una cipolla
le foglie di un rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
un pizzico di timo
uno spicchio d'aglio
una foglia di alloro
un pezzetto di cannella
3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza |
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Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta.
In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso.
Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy.
Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
un coniglio di circa kg. 1.200 tagliato a pezzi
gr. 300 di funghi coltivati (o gr. 200 di porcini freschi o gr. 30 di funghi secchi)
una cipolla media
una costola di sedano
una carota
uno spicchio d'aglio tritato
gr. 80 di burro o margarina
un bicchiere di vino rosso
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe |
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Raschiate, lavate, asciugate, affettate i funghi (se usate i porcini freschi, dopo averli raschiati, passateli con un panno umido; i funghi secchi ammollateli in acqua tiepida).
In una casseruola mettete i pezzi di coniglio, lavati e asciugati, e rosolateli a fuoco vivo, perchè lascino la loro acqua; quando saranno asciutti, toglieteli e mettete il burro; imbionditelo, aggiungete le verdure tritate, fatele appassire, rimettete il coniglio. Appena dorato, bagnate con metà del vino, evaporatelo a fuoco vivo, aggiungete i funghi, insaporiteli, salate e pepate, versate il rimanente vino e il concentrato sciolto in un mestolino di acqua calda. Incoperchiate e portate a cottura a fuoco basso.
Servite con polenta fumante. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
2 scatole di fagioli borlotti (o gr. 250 di borlotti secchi)
gr. 250 di cotenne di maiale fresche
aglio, rosmarino e salvia tritati
un litro di brodo (anche di dadi)
sedano
carota
cipolla
alloro
sale e pepe
crostini di pane abbrustolito |
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Bruciacchiate, raschiate, lavate, asciugate, e tagliate a rettangoli di circa cm. 20x10 la cotenna. Cospargete ogni pezzo con sale, pepe e con il trito di aromi; arrotolateli e legateli con un filo incolore.
Metteteli in una pentola, possibilmente di coccio, col brodo, sedano carota e cipolla tagliati a tocchetti e la foglia di alloro intera: portate a bollore e cuocete un'oretta a calore dolce. Unite i fagioli scolati e regolate di sale. Cuocete sempre a fuoco basso ancora un'ora, facendo consumare quasi completamente il brodo, rimescolando di tanto in tanto: Servite con crostini di pane abbrustoliti. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti:
Fiori di zucchine
Carne di vitello
Salame cotto
Aglio
Prezzemolo
Formaggio grattugiato
Sale e pepe
1 o 2 tuorli d'uova
Burro |
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Scegliere dei fiori di zucchine che non siano troppo in bocciolo ne` troppo sbocciati e reciderne il peduncolo; lavarli, sgocciolarli, e sbollentarli per qualche secondo, rinfrescarli e allinearli sul tavolo di cucina.
Mettere in un mortaio un poco di carne di vitello cotta, salame cotto, dell'aglio e del prezzemolo (tutto tritato finemente) e pestare a poltiglia; passare questo pesto in una terrinetta, aggiungervi un poco di formaggio grattugiato, condire con sale e pepe e formare un composto omogeneo "legandolo" con uno o piu` tuorli d'uova.
Riempire col composto i fiori di zucchine.
Fare soffriggere del burro in un tegame e allinearvi i fiori di zucchine, sgocciolarli ben colorati da ambo le parti e servirli immediatamente. |
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