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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
8 fette di frisedda
pomodori freschi spellati, senza semi e spezzettati
olio extra vergine di oliva
origano
sale |
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Ammorbidite le fette di frisedda in acqua fredda (non devono essere molto imbevute) e distribuite sulla superficie i pomodori spezzettati, sale, origano e olio.
Servite.
La "frisedda" è un tipo di pane biscottato pugliese che si trova anche nei supermercati. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per circa 16 panzerotti
per la pasta:
gr. 400 di farina
gr. 20 di lievito di birra
14 cucchiai d'acqua leggermente tiepida
sale
per il ripieno:
3 cucchiai d'olio d'oliva
una cipolla media affettata sottile
pomodorini pugliesi o gr. 300 di pomodori pelati strizzati
una mozzarella
sale
pepe
abbondante olio per friggere |
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In una padella friggete, piano piano, la cipolla nell'olio col sale; quando sarà appassita, unite i pomodori e cuocete a fuoco abbastanza vivace per addensare il sugo. Nel frattempo setacciate la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, versate il lievito sciolto nell'acqua e impastate bene. Formate subito tante pizzette di circa cm. 10 di diametro. Mettete nel centro di ognuna un cucchiaino di sugo, una fettina di mozzarella, sale e pepe; ripiegate la pasta e otterrete una mezzaluna: premetela ai bordi perchè non si apra. Friggete i panzerotti, pochi per volta, in olio bollente, ma non fumante. Quando saranno gonfi e dorati, scolateli e serviteli. Potete sostituire la mozzarella con ricotta forte. Altri tipi di ripieni: ricotta o mozzarella, uova e prezzemolo - pomodori cotti senza condimento, mozzarella, acciughe dissalate e deliscate. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
kg. 1,500 di fave fresche
gr. 200 di cipollotti
un gambo di sedano
4 carciofi
succo di limone
6 cucchiai d'olio
sale o due dadi per brodo |
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Mondate i carciofi, togliete le foglie dure e le punte; tagliateli a spicchi e teneteli a bagno in acqua e succo di limone.
Sgranate le fave, mettetele in una casseruola con un litro d'acqua, aggiungete i cipollotti e il sedano tagliuzzati e i carciofi scolati.
Portate a bollore, salate o mettete dadi, versate l'olio, incoperchiate e cuocete un'oretta. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di orecchiette
8 fettine di polpa di cavallo o di manzo (gr. 400 circa)
gr. 100 circa di pancetta affettata
gr. 80 circa di pecorino grattugiato
prezzemolo e aglio tritati
5 cucchiai di olio d'oliva
un pezzetto di cipolla affettata
un bicchiere di vino (meglio rosato)
gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola
sale
pepe |
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Battete le fettine di carne, su ognuna disponetene una di pancetta, del pecorino e prezzemolo e aglio tritati; arrotolatele, fermatele con uno stecchino o legatele con un filo incolore.
In un tegame soffriggete nell'olio la cipolla, mettete le "braciolette", rosolatele e bagnatele col vino; appena evaporato, aggiungete i pomodori spezzettati, salate, pepate e cuocete col coperchio a fuoco basso per un'oretta.
Nel frattempo lessate le orecchiette in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e conditele con sugo e braciolette, oppure solo col sugo, servendo le braciolette come secondo con contorno a piacere. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di pasta corta (conchigliette)
gr. 300 di rucola
8 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
due acciughe dissalate e deliscate
sale |
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Lessate la rucola in abbondante acqua bollente salata; a metà cottura unite la pasta.
Nel frattempo, imbiondite nell'olio gli spicchi d'aglio, toglieteli e, fuori dal fuoco, fate spappolare le acciughe.
Condite con questo sugo pasta e rucola, scolate assieme al dente, e spolverizzatele con pecorino grattugiato.
Con lo stesso procedimento potete preparare questa ricetta con le cime di rape o col cavolfiore.
In Puglia usano come pasta "cavatieddi" o "orecchiette", paste fatte in casa con farina di grano duro e acqua. Si possono trovare anche in commercio. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 350 di pasta (maccheroni)
gr. 400 di pomodori rotondi, grossi e maturi
una manciata di prezzemolo tritato con 2 spicchi d'aglio
olio d'oliva
sale
pepe |
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Lavate e tagliate a fette rotonde, piuttosto spesse, i pomodori, disponeteli ben affiancati in una teglia grande unta, distribuite il trito di prezzemolo e aglio, salate, pepate e irrorate con olio.
Mettete in forno a 230 gradi per una mezz'oretta.
Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, versatela nella teglia, rimescolate e servite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di troccoli
gr. 200 di punte di asparagi lessate
gr. 300 di pomodori freschi pelati o in scatola
7 cucchiate d'olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
2 uova intere
2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato oppure 3 di parmigiano - reggiano
sale
pepe |
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In un tegame imbiondite nell'olio gli spicchi d'aglio, toglieteli, versate i pomodori, salate, pepate e portate a cottura.
Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Mentre cuoce la pasta, sbattete in una zuppiera le uova col formaggio, aggiungete le punte di asparagi, poi la pasta scolata al dente; rimescolate e versate sopra il sugo preparato. Servite.
I "troccoli" sono simili ai "maccheroni" alla chitarra" e prendono il nome dallo speciale arnese che serve per tagliarli: un matterello scannellato. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
kg. 1,500 di cime di rape possibilmente pugliesi
4 frisedde o pane casereccio tostato
uno spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
pepe
sale |
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Mondate le cime di rape, tenendo anche le foglie tenere, lavatele e gettate le in abbondante acqua bollente salata. Lessatele e portatele a cottura (una ventina di minuti circa).
In ogni fondina mettete una "frisedda" strofinata con l'aglio e versate un mestolo di acqua di cottura delle cime di rape.
Appena si sarà imbevuta, aggiungete le cime di rape, altra acqua di cottura, olio crudo e pepe. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 600 di sardine fresche
kg. 1 di patate spellate o affettate sottili
gr. 400 di pomodori pugliesi (o pelati freschi o in scatola)
sale
pepe
prezzemolo e aglio tritati
pangrattato
2 uova intere
pecorino grattugiato
olio d'oliva |
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Togliete la testa alle sardine, apritele dalla parte del ventre, levate la lisca, lavatele e asciugatele. Ungete una tortiera, passatela con pangrattato, fate uno strato di fette di patate, cospargetele con prezzemolo, aglio, sale e pepe, versate un filino d'olio, poi uno strato di sardine e uno di pomodori, salate. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Sopra il tutto versate le uova, sbattute col formaggio e ancora un pochino d'olio.
Mettete in forno già caldo a 180 gradi per una mezz'oretta.
Potete sostituire le sardine con tranci di pesce. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 6 - 8 persone
gr. 500 di farina
un pizzico di sale
gr. 100 di zucchero
gr. 100 di olio d'oliva
2 tuorli d'uovo
latte tiepido
2 uova intere
zucchero
olio per ungere la placca |
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Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete il sale, lo zucchero, l'olio, i tuorli e impastate il tutto, aggiungendo il latte, a un cucchiaio per volta, fino a ottenere un impasto di giusta consistenza.
Staccate un pezzetto di pasta e suddividete la rimanente in 3 parti, fate 3 cilindri di larghezza e lunghezza uguali, intrecciateli e poi uniteli a ciambella; in questo punto affondate un uovo col guscio e fermatelo col pezzetto di pasta messo da parte dopo aver fatto con questo 2 o 3 striscioline che incrocerete sopra l'uovo.
Mettete la "scarcedda" su una placca leggermente unta, dopo averla pennellata con l'uovo sbattuto con un cucchiaino di zucchero.
Infornate a 230 gradi per una mezz'oretta. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
4 totani (gr. 800 circa)
gr. 800 di patate affettate e spellate
pangrattato
pecorino grattugiato
una manciata di prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio
olio d'oliva
sale
pepe |
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Spellate i totani, togliete gli occhi, le cartilagini, svuotate la sacca e tagliate i tentacoli a pezzi; lavateli e asciugateli.
In una scodella sbattete l'uovo con un cucchiaio di pangrattato inumidito d'acqua e uno di formaggio, prezzemolo, aglio, sale, pepe e una cucchiaiata di olio.
Riempite con questo composto le sacche dei totani e cucitele.
In una tortiera unta versate un velo d'acqua, fate uno strato di patate, salate, pepate, disponete sopra i totani e i tentacoli, coprite con le rimanenti patate, cospargete la superficie con pangrattato e pecorino mescolati, salate e pepate.
Versate qualche cucchiaio d'olio e mettete in forno a 180 gradi per un'oretta. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
kg. 1,500 di pesce misto (scorfano, seppie, calamari, anguilla, cernia, cozze)
10 cucchiai d'olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
2 acciughe dissalate e deliscate
una carota, una cipolla media e un ciuffo di prezzemolo tritati
gr. 400 di pomodorini pugliesi (o pelati freschi o in scatola)
un bicchiere di vino bianco
sale
pepe
crostoni di pane abbrustoliti |
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Pulite e lavate il pesce, tagliatelo pezzi (escluso lo scorfano).
In un tegame imbiondite nell'olio l'aglio, toglietelo, mettete le verdure tritate e fatele appassire a fuoco dolce col coperchio. Quando saranno asciutte, mettete, fuori dal fuoco, le acciughe e spappolatele con l'aiuto una forchetta; rimettete sul fuoco aggiungete i pomodori spezzettati.
Cuocete una decina di minuti, unite tutto il pesce, il vino e un mestolo d'acqua calda. Portate a bollore, salate il necessario, pepate e cuocete 15-20 minuti.
Servite coi crostoni di pane. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di agnello a pezzi
una cipolla affettata
prezzemolo in foglie
gr. 300 di pomodorini pugliesi spezzettati (o pelati freschi o in scatola)
gr. 100 di pecorino a pezzetti
qualche cucchiaio d'olio
sale
pepe |
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Mettete tutti gli ingredienti in un tegame, meglio se di coccio, che li contenga appena e coprite a filo d'acqua.
Cuocete a fuoco bassissimo col coperchio.
Rimescolate poche volte perchè il sugo non si restringa troppo. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
un kg. di cardi - 2 cucchiai di capperi
3 acciughe dissalate deliscate e spezzettate
gr. 100 di olive nere snocciolate
foglioline di prezzemolo
pecorino (o parmigiano reggiano) grattugiato mescolato a pangrattato
sale
pepe
olio d'oliva |
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Pulite i cardi, togliendo tutti i fili, tagliateli a pezzi di circa 4 dita, lessateli in acqua leggermente salata e scolateli a metà cottura. Disponeteli in una tortiera, a strati, con capperi, acciughe, olive, prezzemolo; sulla superficie distribuite formaggio e pangrattato, salse pepe. Irrorate tutto con olio.
Mettete in forno a 220 gradi per un quarto d'ora circa.
Nel foggiano mettono in forno i cardi lessati e scolati, coperti da uova sbattute con pecorino grattugiato. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 500 di fave secche sbucciate
un kg. di cicoria di campo
olio extra vergine di oliva
sale |
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Cuocete col coperchio le fave con l'acqua sufficiente per coprirle; lasciatele bollire a fuoco basso e schiumatele, se necessario.
Dopo circa un'ora salatele e rimescolate energicamente con un cucchiaio di legno, finchè le fave saranno tutte spappolate. Toglietele dal fuoco e amalgamatevi dell'olio.
Nel frattempo avrete lessato, col sale la cicoria, ben mondata e lavata; scolatela e conditela con un po' d'olio. Servite insieme le due verdure, irrorandole con altro olio.
Sono ottime sia calde che fredde e si possono accompagnare con peperoni fritti o con cipolla dolce cruda. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di melanzane
sale grosso
2 o 3 uova
pangrattato
olio per friggere
gr. 500 di pomodori pelati
4 cucchiai d'olio d'oliva
mezza cipolla affettata
foglie di basilico
pecorino (o parmigiano-reggiano) grattugiato
sale
pepe |
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Lavate le melanzane, spuntatele, affettatele non troppo sottili per il lungo, mettetele in un colapasta, cospargetele col sale grosso e lasciatele scolare per almeno un'ora con un peso sopra.
Nel frattempo, fate appassire in un casseruolino la cipolla nell'olio, versate i pomodori, salate, pepate e portate a cottura a fuoco vivace, facendo addensare il sugo.
Sciacquate e asciugate le melanzane, passatele nelle uova sbattute con un po' di sale, poi nel pangrattato.
Friggetele nell'olio bollente ma non fumante; appena dorate da ambo le parti, scolatele e disponetele a strati in una teglia con la salsa, foglie di basilico e formaggio grattugiato, terminando con questi tre ultimi ingredienti nell'ordine.
Infornate a 220 gradi per una ventina di minuti. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 - 6 persone
gr. 400 di patate
gr 400 di zucchine
gr. 200 di cipolle
gr. 500 di pomodorini pugliesi (o pelati freschi o in scatola) spezzettati
origano
pecorino (o parmigiano reggiano) grattugiato
olio d'oliva
sale
pepe |
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Sbucciate le patate e le cipolle, lavatele con le zucchine e affettate tutto. In un tegame di coccio distribuite a strati tutte le verdure, alternandole coi pomodori, origano, formaggio, sale, pepe e olio.
Versate un mestolo di acqua e mettete in forno a 230 gradi finchè tutte le verdure saranno cotte e la superficie dorata.
Servite.
A queste verdure ne potete aggiungere altre o sostituirle con altre di stagione; in ogni caso non devono mai mancare le patate. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 6 - 8 persone
gr. 250 di farina
gr. 100 d'olio d'oliva
vino bianco caldo
un pizzico di sale
abbondante olio per friggere
gr. 250 di miele
cannella in polvere
confettini colorati |
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Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia, fate un :incavo nel centro e mettete il sale e l'olio. Passate la farina tra i polpastrelli delle dita per farle assorbire l'olio, poi aggiungete il vino, a un cucchiaio per volta, fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e di giusta consistenza.
Con questo fate dei bastoncini grossi come un dito, tagliateli a pezzetti e passateli sul rovescio di una grattugia, come gli gnocchi di patate.
Friggeteli, pochi per volta, nell'olio bollente, .ma non fumante; man mano che saranno dorati, scolateli e passateli nel miele che porterete a bollore con qualche cucchiaio d'acqua.
Appena ben avviluppati di miele, disponeteli su un piatto e cospargeteli con cannella e confettini. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 8 - 10 persone
gr. 500 di farina
gr. 30 di lievito di birra
un pizzico di sale
acqua leggermente tiepida
abbondante olio per friggere
zucchero a velo o miele o vincotto |
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In una terrina versate la farina, fate un incavo nel centro, versatevi il lievito sciolto in qualche cucchiaio d'acqua col sale e impastate, aggiungendo poco per volta, altra acqua, fino a ottenere un impasto piuttosto molle che dovrà filare tra le dita. Lavorate l'impasto con le mani o con un cucchiaio finchè si staccherà dalle pareti della terrina.
Lasciatelo lievitare coperto, finchè appariranno delle bolle in superficie.
Scaldate l'olio.
Con un cucchiaio bagnato prendete della pasta e fatela scivolare nell'olio.
Fate dorare le pettue (assomiglieranno a tortelli), scolatele e passatele nello zucchero a velo.
Si mangiano calde e, volendo, si può sostituire lo zucchero a velo, il miele o il vincotto, con sale. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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uva dolce (bianca o nera) |
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Lavate l'uva, staccate gli acini dal raspo, spremeteli e filtrate il succo attraverso un telo fitto.
Mettete il liquido ottenuto in un recipiente non di alluminio e fate bollire a fuoco bassissimo, per qualche ora, rimescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Il vincotto sarà pronto quando sarà filante come il miele.
Per conservarlo versatelo in vasetti, tappateli bene e teneteli in luogo fresco. |
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