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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4-6 persone
4 fegatini di pollo
gr. 30 di burro o margarina
una manciata di prezzemolo
2 acciughe dissalate e deliscate e un cucchiaio di capperi tritati
un cucchiaino raso di farina
2 cucchiai d'acqua
sale, se necessario, pepe
pane casareccio affettato raffermo |
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Togliete ai fegatini il fiele, senza romperlo, e tritateli fini col prezzemolo; fateli insaporire nel burro e aggiungete il trito di acciughe e capperi, sale, pepe, farina e acqua. Cuocete pochi minuti, sempre rimescolando.
Fate abbrustolire le fettine di pane e spalmatele col composto preparato.
Servite i crostini caldi o freddi.
Potete ridurre la dose di fegatini completando con milza di vitello spellata. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
una cipolla media, una carota e un gambo di sedano affettati sottili
uno spicchio d'aglio tritato
4 cucchiai di olio d'oliva
un peperone tagliato a listarelle
un pezzettino di peperoncino
gr. 150 di pomodori pelati affettati
un litro di brodo bollente, anche fatto coi dadi
pane casereccio a fette |
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Soffriggete in una padella con olio carota, sedano e aglio, unite quindi il peperoncino e i pomodori; fate insaporire per una decina di minuti, rimescolando di tanto in tanto. Versate l'acqua, mettete i dadi e cuocete un quarto d'ora circa.
Disponete le fette di pane in fondine o scodelle rustiche, versate la minestra preparata e servite.
Potete preparare l'acquacotta anche facendo un soffritto di cipolla, aglio, olio e peperoncino; unite poi dei funghi porcini affettati sottili, i pomodori, l'acqua e i dadi. Cuocete una ventina di minuti e servite col pane.
In tutte e due le versioni potete aggiungere, prima di versare sul pane, qualche uovo sbattuto con formaggio pecorino o parmigiano-reggiano. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di cipolle bianche
gr. 500 di costine di maiale
una carota e un gambo di sedano affettati
3 cucchiai d'olio d'oliva
gr. 50 di pancetta tesa tritata
gr. 50 di salsiccia spellata e sbriciolata
spicchi di aglio
8 fette di pane casereccio raffermo
2 dadi per brodo o sale |
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Mettete in una casseruola un litro e mezzo circa di acqua, le costine, la carota e il sedano. Portate a bollore, unite i dadi e cuocete finchè la carne si staccherà dalle costine.
Nel frattempo affettate le cipolle e lasciatele sotto l'acqua corrente mentre fate soffriggere, in un'altra casseruola nell'olio, la pancetta e la salsiccia; unite le cipolle scolate, lasciatele asciugare, poi versate un paio di mestoli di brodo; mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio, aggiungendo, di tanto in tanto, altro brodo. Scolate le costine, disossatele, unite tutta la carne spezzettata e il rimanente brodo alle cipolle che dovranno essere spappolate. Bollite ancora qualche minuto, poi versate il tutto in una zuppiera nella quale avrete disposto le fette di pane sfregate con l'aglio.
Lasciate riposare qualche minuto, perchè il pane si ammorbidisca, quindi servite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
8 fette di pane casereccio raffermo
4 pomodori maturi ma sodi affettati
4 acciughe dissalate e deliscate
2 cipolle bianche medie affettate
basilico e prezzemolo tritati
una scatola di tonno da gr. 200 e origano (facoltativi)
olio
aceto
sale
pepe
uova sode a spicchi (facoltative) |
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Ammorbidite le fette di pane in acqua fredda, strizzatele leggermente e disponetele in una terrina, a strati con pomodori, filetti di acciuga spezzettati, cipolla, basilico, prezzemolo, tonno spezzettato e origano. Irrorate con olio e aceto, salate e pepate: decorate con uova sode.
Tenete al fresco fino al momento di servire. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
un pollo da kg. 1,200 circa
olio d'oliva
un limone
sale
pepe |
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Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo. Tagliatelo a metà per il lungo e premetelo coi palmi delle mani perchè si appiattisca. Passatelo in un piatto nel quale avrete messo olio, sale e pepe.
Cuocetelo su una griglia caldissima sulla brace o in una padella di ferro, prima a fuoco vivo perchè prenda colore da ambo le parti, poi a calore moderato perchè cuocia internamente. Se il pollo è novello o d'allevamento sarà sufficiente mezz'ora.
Durante la cottura mettete sul pollo un coperchio più piccolo della padella, in modo che non la chiuda, e applicatevi dei pesi sopra; cuocerà più uniformemente.
Servitelo con spicchi di limone e insalata fresca. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
1 kg. di trippa (centopelli)
6 cucchiai di olio d'oliva e gr. 30 di burro
un gambo di sedano, una carota e una cipolla media affettati sottilissimi
uno spicchio d'aglio
una foglia di alloro
parecchie foglie di basilico tritate
mezzo bicchiere di vino bianco secco
gr. 300 di pomodori pelati
brodo bollente anche preparato coi dadi
sale
pepe
abbondante parmigiano reggiano grattugiato |
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Affettate sottile la trippa, lavatela e scolatela.
In una casseruola di coccio soffriggete nell'olio e nel burro le verdure affettate, lo spicchio d'aglio e l'alloro; mettete la trippa, fatela asciugare, togliete I'aglio, versate il vino e lasciatelo evaporare completamente. Aggiungete i pomodori, salate e pepate. Portate a cottura bagnando di tanto in tanto col brodo e rimescolando spesso. Aggiungete il basilico, rimescolate e servite la trippa cosparsa con abbondante formaggio grattugiato.
Alla trippa potete aggiungere uno zampetto di vitello, lessato una mezz'oretta in acqua bollente e poi disossato. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 300 di farina
gr. 300 di zucchero
gr. 300 di acqua
gr. 25 di mandorle intere con buccia
gr. 25 di mandorle con buccia tritate
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 noce moscata
gr. 200 di arancia candita a pezzetti
gr. 200 di cedro candito a pezzetti |
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Nell'acqua far bollire per cinque minuti lo zucchero, le mandorle intere e quelle a tritate, la noce moscata grattugiata, dopo di che aggiungete la frutta candita, continuando a far bollire il tutto per altri cinque minuti.
Sempre in fase di cottura, aggiungete la farina un poco per volta continando a mescolare finchè l'impasto non sarà completamente amalgamato.
Versate il tutto in una teglia sul fondo della quale deve essere posta un'ostia, stendete in maniera omogenea l'impasto, cospargete con lo zucchero a velo.
Prima di servire il dolce va fatto raffreddare. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
un kg circa di pesci assortiti (tranci di palombo, ombrina, pesce cappone, piccoli polpi e seppie tagliate ad anelli, grongo a tocchetti e altri pesci minuti senza troppe lische, qualche triglia, cicale o cannocchie qualche frutto di mare)
8 cucchiai di olio d'oliva
mezza cipolla e una manciata di prezzemolo tritati
2 spicchi d'aglio interi
foglie di salvia
gr. 500 di pomodori pelati
un peperoncino rosso piccante (zenzero)
un bicchiere di vino rosso
sale
fette di pane abbrustolito sfregate con aglio (facoltativo) |
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Pulite e lavate i pesci, lessate le teste in un paio di mestoli d'acqua in una casseruola, possibilmente di coccio, soffriggete nell'olio il trito di cipolla e prezzemolo la salvia, il peperoncino e aglio lasciatelo imbiondire e poi toglietelo, mettete i polpi e le seppie e cuoceteli col coperchio; quando saranno quasi cotti versate il vino, fatelo evaporare, aggiungete quindi i pomodori spezzettati e il brodo delle teste passato da un colino, salate, portate a bollore e, dopo una decina di minuti, mettete i pesci. Cuoceteli muovendo il tegame, senza rimescolare, regolate di sale.
Disponete le fette di pane in una zuppiera o in tegamini di coccio individuali distribuendo sopra il pesce col suo intingolo.
Il sugo non deve essere nè troppo brodoso nè troppo denso deve risultare sufficiente perchè ne rimanga un poco, dopo aver imbevuto bene il pane. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 600 di zucchine
farina
uova
4 cucchiai di latte
un pizzico di maggiorana
una manciatina di prezzemolo tritato
sale
abbondante olio per friggere. |
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Mondate, lavate, asciugate e affettate per il lungo le zucchine; infarinatele leggermente e friggetele, in olio bollente ma non fumante, poche per volta: scolatele dorate da ambo le parti. Disponetele in una pirofila a strati e salatele.
Rompete le uova in una terrina, sbattetele col latte, la maggiorana, il prezzemolo e sale, quindi versatele sulle zucchine.
Mettete in forno a 250 gradi per una ventina di minuti.
Il tortino dovrà rimanere morbido in centro.
Servitelo. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
un kg. circa di triglie di scoglio
7 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati
un peperoncino piccante senza semi
gr. 500 di pomodori pelati
farina
sale |
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Squamate, svuotate, lavate e asciugate le triglie: introducete nel ventre di ciascuna un pochino di prezzemolo e aglio tritati.
Scaldate in una padella l'olio col peperoncino, mettete le triglie leggermente infarinate e rosolatele da ambo le parti, voltandole delicatamente.
Unite i pomodori spezzettati, il rimanente trito di prezzemolo e aglio, e cuocete a fuoco vivace finchè il sugo sarà addensato.
Servite nel recipiente di cottura, togliendo il peperoncino.
Potete preparare questo piatto cuocendo prima i pomodori, poi le triglie non infarinate |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4-6 persone
kg. 1,200 di lombata di manzo col filetto, tagliata in due
bistecche
sale
pepe |
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Non battete la carne che dovrà essere alta circa 2 cm. e mezzo.
Scaldate bene la graticola sulla brace viva, ma senza fiamma, e disponetevi la carne. Quando in superficie affioreranno le goccioline di umore sanguigno, voltatela, senza pungerla, salatela e pepatela.
Ripetete l'operazione quando volterete nuovamente le bistecche.
Servite.
Se non avete la possibilità di cuocere le bistecche sulla brace, mettetele in una padella di ferro caldissima e procedete come sopra descritto.
Potete servirle irrorate con un filino d'olio crudo e una spruzzata di limone. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4-6 persone
kg. 1,200 di carni miste (pollo, coniglio, faraona, piccione, maiale)
6-7 cucchiai di olio d'oliva
una cipolla media
qualche foglia di basilico e di menta e una manciata di prezzemolo tritati
un peperoncino piccante senza semi (facoltativo)
un bicchiere di vino bianco secco
gr. 300 di pomodori pelati
sale
una fetta per persona di pane raffermo abbrustolito e sfregato, caldo, con aglio. |
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In una casseruola, meglio se di coccio, soffriggete a fuoco bassissimo nell'olio il trito di odori e il peperoncino; togliete quest'ultimo e fate rosolare le carni tagliate a bocconcini: salate, bagnate col vino e, appena evaporato a fuoco vivace, aggiungete i pomodori spezzettati.
Portate a cottura aggiungendo, se necessario, di tanto in tanto, dell'acqua bollente. Regolate di sale e, se non usate il peperoncino, pepate generosamente.
Disponete le fette di pane nei piatti dei commensali e versatevi sopra la "scottiglia" che dovrà avere sugo abbondante. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 6-8 persone
gr. 200 di farina di castagne
5 cucchiai circa di olio d'oliva
3 dl. (una trentina di cucchiai) di acqua fredda
un pizzico di sale
fogliette di rosmarino
una manciata di pinoli e una di uvetta sultanina ammollata |
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Versate la farina di castagne in una terrina, unite il sale e due cucchiai di olio d'oliva, mescolate e aggiungete a poco a poco l'acqua, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, finchè otterrete un impasto molle e senza grumi.
Ungete una tortiera bassa e larga almeno 26 cm. (la più indicata sarebbe di rame stagnato) e versatevi il composto.
Cospargete la superficie col rosmarino, i pinoli e l'uvetta asciugata: irrorate col rimanente olio.
Mettete il castagnaccio in forno a 220 gradi finchè sarà di colore bruno e la crosta avrà le crepe. |
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