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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di piselli teneri e dolci (anche surgelati)
gr. 300 di riso
un litro e mezzo circa di brodo (anche di dadi)
gr. 50 di burro
un cucchiaio d'olio d'oliva
gr. 50 di pancetta
mezza cipolla e una manciata di prezzemolo tritati
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato |
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In una casseruola mettete gr. 20 di burro, l'olio e il trito di pancetta, cipolla e prezzemolo. Fate imbiondire, mettete i piselli, cuoceteli a fuoco basso per una decina di minuti, versate il brodo e fate prendere il bollore.
Aggiungete il riso e portatelo a cottura, rimescolando spesso.
Prima di servire, regolate di sale, mantecate il tutto con il rimanente burro e il formaggio grattugiato.
Servite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
mezzo kg. di tastasal (carne di maiale)
gr. 300 di riso Zacchè (Mantovano)
1 carota
1 cipolla
gr. 60 di sedano
1 zucchino
1 pomodoro pelato maturo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
brodo (anche di dadi)
parmigiano reggiano grattugiato |
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Tritate molto finemente la carota, la cipolla, il sedano, lo zucchino, il pomodoro pelato, il prezzemolo e l'aglio, metteteli in una casseruola con poco olio, unitamente al tastasal sbriciolato, fateli cuocere molto lentamente.
In un tegame a parte, cuocete il riso nel brodo.
Cinque minuti prima della fine cottura, unite al riso il composto di verdure e tastasal, aggiungete una generosa spuzzata di formaggio, amalgamate bene gli ingredienti e, lasciate riposare due minuti coperto con un tovagliolo prima di servire. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
kg. 1.200 di peoci (cozze)
gr. 300 di riso superfino
6 cucchiai d'olio d'oliva
uno spicchio d'aglio
un pezzetto di cipolla tritata
una manciata di prezzemolo
sale
pepe |
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Raschiate e lavate i peoci, metteteli in una padella e a fuoco vivace fateli aprire, bastano pochi minuti.
Staccate dai gusci i molluschi e raccoglieteli in una scodella con l'acqua che hanno perso, filtrata attraverso un telo fitto.
Soffriggete in una casseruola, con olio la cipolla e l'aglio, toglietelo, mettete il riso, fatelo tostare, quindi versate un mestolo per volta di acqua bollente o brodo (meglio se di pesce).
Verso fine cottura, aggiungete l'acqua dei peoci, regolate di sale, pepate e, prima di servire, unite i peoci stessi e il prezzemolo tritato. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 300 di riso
gr. 400 di radicchio rosso
gr. 150 di salsiccia
gr. 80 di burro
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo di dado
parmigiano grattugiato |
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Mondate, lavate, asciugate e infine tagliate a listarelle le foglie di radicchio. Rosolate in 40 gr. di burro lo spicchio d'aglio assieme alla salsiccia spezzettata e, dopo qualche minuto, unite anche il radicchio. Fatelo insaporire alcuni istanti a fiamma vivace poi bagnate il tutto con il vino e, appena questo sarà evaporato, coprite con il coperchio e continuate la cottura per circa 15 minuti a fiamma bassissima. Ora incorporate il riso e, dopo averlo fatto insaporire, bagnatelo con il brodo bollente, poco alla volta, finchè non sarà cotto al dente. Togliete la casseruola dal fuoco e condite il riso con 40 gr. di burro e abbondante parmigiano. Mescolate con cura quindi sistemate il risotto su un piatto di portata decorato con le foglioline più tenere di radicchio crudo. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
kg. 1 circa di anguilla
aceto
foglie di alloro
2 cucchiai d'olio
gr. 30 di burro
una cipolla media
uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati
farina
pangrattato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe |
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Incidete con un coltellino la pelle dell'anguilla intorno alla testa, avvolta in un panno, e con l'altra, con un colpo deciso, tirate indietro la pelle, che si staccherà intera.
Tagliate all'anguilla la testa, le pinne del ventre e del dorso, svuotatela, lavatela, asciugatela e tagliatela a tronchetti di circa 4 dita, metteteli a marinare una mezz'ora in aceto e foglie di alloro.
Soffriggete con olio e burro in una padella il trito di cipolla, aglio e prezzemolo, mettete i tronchetti di anguilla, scolati e passati in farina e pangrattato, rosolateli da tutte le parti e spruzzateli con qualche cucchiaio della marinata. Appena questo sarà evaporato, salate, pepate, versate il vino e portate a cottura, facendolo consumare. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 6-8 persone
gr. 300 di farina bianca
gr. 200 di burro
3 uova intere
un pizzico di sale
gr. 200 di mandorle dolci
qualche mandorla amara
gr. 200 di zucchero
un limone
un liquore a piacere
burro e farina per ungere la tortiera |
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Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, versate nel centro gr. 50 di burro ammorbidito, le uova e il sale, impastate, poi tirate col mattarello una sfoglia sottile, infarinandola molto leggermente. Scottate le mandorle in acqua bollente, spellatele e tritatele; mettetele in una terrina con lo zucchero e la buccia grattugiata di un limone e amalgamate bene il tutto con un cucchiaio. Arrotolate la pasta, che nel frattempo si sarà un pò asciugata, tagliatela a fettuccine fini, "paparele" (per tirare la pasta e tagliarla potete usare la macchinetta), quindi srotolatele e disponetene un bello strato nella tortiera imburrata e infarinata (di circa cm. 22 di diametro a bordi alti tre dita circa). Distribuite sopra del composto di mandorle, sbriciolando, e continuate, fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con le "paparele". Irrorate la superficie con gr. 150 di burro sciolto e con qualche bicchierino di liquore. Coprite la torta con carta oleata unta. Mettete in forno già caldo a 200° circa, a mezza altezza, per un'ora. Sfornate e spruzzate la torta col succo di limone. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
kg. 0,500 di stoccafisso ("ragno")
gr. 250 di cipolle bianche o bionde
12 cucchiai d'olio d'oliva
latte
2 acciughe dissalte e deliscate
uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati
farina bianca
parmigiano reggiano grattugiato
sale
pepe |
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Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a bagno in acqua fredda per almeno due giorni cambiando l'acqua un paio di volte.
Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne. Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate, appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporite, sempre a fuoco bassisimo. Distribuite una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato, salate e pepate.
Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli. Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccalà accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte necessario per coprire il tutto; salate e pepate.
Cuocete a calore dolcissimo finchè il latte sarà tutto concentrato, di tanto in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare. Servite con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti:
farina 400 g
latte 1 dl circa
due uova
burro ammorbidito 40 g
Un'anatra
Per il brodo: una cipolla, una carota, due gambi di sedano, una foglia di alloro
Per il condimento: le frattaglie dell'anatra, burro 60 g, due cucchiai d'olio vergine di oliva, una cipolla media, mezzo bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe |
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Preparazione dei Bigoli: preparare la pasta secondo l'indicazione di base , pressarla e pigiarla nell'apposito utensile, il "torchietto bigolaro", stendere i bigoli ben lunghi su teli infarinati e lasciar riposare e asciugare per 24 ore.
Pulire, svuotare, strinare l'anatra tenendo da parte e a bagno le frattaglie; immergere il volatile in acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare, tuffarvi gli odori, il sale e cuocere per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata togliere l'anatra e filtrare il brodo.
Appassire e imbiondire in burro e olio la cipolla tritata finemente , aggiungere le frattaglie tritate (meno il fegatino), lasciar insaporire, sfumare con il vino e cuocere a fiamma dolce per mezz'ora circa, bagnando con qualche cucchiaio di brodo d'anatra qualora il sugo si stringesse.
Per ultimo unire il fegatino, far riprendere un bollore, aggiustare di sale e pepe e condire i bigoli, lessati al dente nel brodo d'anatra e sgocciolati, caldissimi, alternando il sugo con generose informaggiate di parmigiano.
L'anatra, divisa in pezzi, potrà seguire calda, come secondo piatto, accompagnata da ciuffi di radicchio rosso brasato dal sapore amarognolo. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di fegato di vitello
gr. 400 di cipolle
gr. 30 di burro
5 cucchiai d'olio
sale
pepe
prezzemolo tritato (facoltativo) |
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Cuocere lentamente nell'olio e burro le cipolle affettate sottili, devono appassire, non colorire. Salate, pepate. Un paio di minuti prima di servire unite il fegato, tagliato a fettine sottili, e cuocetelo a fuoco vivo. Salate ancora un pò, cospargete di prezzemolo e servite subito. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4-6 persone
un pollo di circa kg. 1,200
una cipolla media
una o due carote
un gambo di sedano e uno spicchio d'aglio tritati
4 cucchiai d'olio
gr. 70 di pancetta tagliata a listarelle
un bicchiere di vino bianco secco
un rametto di rosmarino ed uno di salvia legati perchè non perdano le foglioline
gr. 300 di pomodori pelati
una manciatina di prezzemolo
sale
pepe |
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Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo. Tagliatelo a pezzi. Soffriggete in una casseruola con olio il trito di verdure, aggiungete la pancetta, rosolatela leggermente, poi mettete i pezzi di pollo e fate prendere loro un bel colore dorato. Salate, pepate, bagnate col vino e fatelo consumare a fuoco vivace. Aggiungete quindi il mazzetto di odori e i pomodori spezzettati. Coprite e cuocete una mezz'ora a fuoco basso.
Regolate di sale, mettete il prezzemolo tritato e, appena cotto il pollo, servite con polenta fumante. Il sugo deve essere abbondante e non acquoso. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
kg. 1,200 di asparagi di Bassano
i turli di 4 uova sode
olio d'oliva
aceto o limone
sale
pepe |
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Tagliate la parte terrosa degli asparagi, raschiateli verso il fondo, lavateli, legateli a mazzi in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza e tagliate ancora i gambi, pareggiandoli. Cuoceteli a vapore o tuffateli in acqua bollente salata, lasciando fuori le punte per circa tre di dita. Copriteli e bolliteli, secondo la grossezza, dai 15 ai 20 minuti. Scolateli, slegateli e lasciateli intiepidire.
Nel frattempo schiacciate in una scodella con una forchetta i tuorli d'uovo sodi, e versate l'olio a poco a poco, sempre rimescolando, quindi l'aceto.
Salate e pepate; dovrà risultare una salsetta cremosa.
Disponete gli asparagi su un piatto di portata, con le punte che convergono verso il centro, distribuite la salsa sulla parte commestibile e servite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
radicchio rosso di treviso
olio d'oliva
pepe appena macinato
sale |
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Pulite i cespi e le radici del radicchio, tagliateli a metà o in quattro per il lungo, quindi lavateli. Squoteteli bene per togliere tutta l'acqua e conditeli con olio, sale e pepe, metteteli su una graticola sulla brace, voltateli perchè cuociano da tutte le parti e serviteli subito.
Se non avete la possibilità di cuocerli alla brace, metteteli già conditi in padella, meglio se di ferro, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi scoperchiate e voltateli. Dopo poco servite.
Devono risultare croccanti fuori e morbidi, ma al dente, internamente. |
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