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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti per la pasta: per 4-6 persone
gr. 220 di farina
gr. 10 di lievito di birra
sale
una decina di cucchiai di acqua tiepida (circa 35°) |
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In una scodella sciogliete il lievito di birra con 2 cucchiai di acqua tiepida, aggiungete un cucchiaio molto colmo di farina, mescolate e lasciate lievitare una mezz'oretta. L'impasto dovrà uscire tanto morbido da rimanere attaccato alle dita.
Disponete la rimanete farina a fontana sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete il panetto lievitato e il sale, aggiungete altra acqua tiepida, poco alla volta, impastate e lavorate la pasta per renderla liscia ed elastica, sbattendola ripetutamente sul tavolo.
Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare in un luogo tiepido; sarà al punto giusto quando avrà raddoppiato il volume, con queste dosi si ottengono 350 gr. di pasta lievitata.
Allargatela prima con i palmi delle mani, poi stendetela coi polpastrelli delle dita in una teglia unta dal diametro di circa 28-30 cm., se si vuole una pizza più sottile, basta stenderla in uno stampo più capiente, distribuite sulla pasta gli ingredienti a seconda della pizza che volete realizzare, mettete in forno già caldo a 230° per circa mezz'ora.
Eccovi alcuni suggerimenti:Aglio e olio
Uno o due spicchi d'aglio tritati, un cucchiaio d'origano, sale, 2 cucchiai d'olio d'oliva, pepe (facoltativo).
Margherita
gr. 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati, una mozzarella di circa gr. 200 affettata sottile, basilico tritato, sale, 2 cucchiai d'olio d'oliva.
Napoletana
gr. 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati, una mozzarella di circa gr. 200 affettata sottile, 4 filetti di acciuga messi a raggiera, origano, sale, pepe, 2 cucchiai d'olio d'oliva.
Marinara
gr. 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati, un cucchiaio di capperi, una manciata di olive nere snocciolate, 2 aggiughe dissalate, deliscate e spezzettate, 2 cucchiai d'olio d'oliva.
Quattro stagioni
gr. 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati, su un quarto distribuite mozzarella a dadini e sugli altri quarti rispettivamente: prosciutto cotto tagliato a listarelle, filetti di acciuga, funghetti o carciofini sott'olio, origano, sale, 2 cucchiai d'olio d'oliva; potete anche condire la pizza "quattro stagioni" in maniera differente, a vostro piacere, basta che abbia quattro sapori diversi. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
8 fette di pancarrè raffermo di un giorno senza crosta
gr. 50 di burro o margarina
una mozzarella
4 acciughe dissalate e deliscate
4 pomodori pelati
origano
sale
pepe
olio |
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Imburrate la placca del forno, disponetevi le fette di pane spalmate di burro sulla parte superiore.
Su ognuna mettete una fetta di mozzarella, un filetto di acciuga, mezzo pomodoro, salate, pepate e distribuite un pizzico di origano.
Su tutto versate un filetto d'olio.
Mettete in forno a 250 gradi per una decina di minuti. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di mozzarella soda
farina
una o due uova intere
pangrattato
sale
abbondante olio per friggere |
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Tagliate la mozzarella a fette alte circa un cm., passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto a frittata con un pizzico di sale e infine nel pangrattato; premete col palmo delle mani perché aderisca bene.
Immergete le fette di mozzarella in abbondante olio bollente, ma non fumante; friggetele a calore forte da ambo le parti per pochi minuti.
Scolatele dorate e servitele subito.
Potete preparare nello stesso modo anche la scamorza. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
8 fette di pane raffermo
una grossa mozzarella soda
farina
2 uova
qualche cucchiaio di latte
sale
abbondante olio per friggere |
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Mettete una fetta di mozzarella fra due di pane della stessa grandezza e forma, in modo che non esca; infarinate questi tramezzini, premeteli e metteteli nelle uova sbattute con un pò e latte; rivoltateli spesso finchè avranno assorbito tutto il liquido, anche ai lati. Friggeteli nell'olio bollente, ma non fumante, a due - tre pezzi per volta, facendoli dorare da ambo le parti.
Scolateli dorati e serviteli subito.
Su ogni fetta di mozzarella potete mettere un filetto di acciuga. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 500 di polpa di manzo
gr. 100 di pancetta o grasso di prosciutto
gr. 200 di cipolle
un ciuffo di prezzemolo
una noce di burro o margarina
5 cucchiai d'olio d'oliva
un bicchiere di vino rosso
un tubetto di doppio concentrato di pomodoro
sale |
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Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e tritate la rimanente con le cipolle e il prezzemolo.
Mettete questo trito in un tegame di coccio col burro, l'olio e la carne. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo. Quando le cipolle imbiondiranno, versate il vino, poco alla volta, lasciandolo evaporare. Aggiungete quindi un paio di cucchiai di concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda e, rimescolando spesso, a fuoco un pò più vivo, soffriggete finchè il pomodoro sarà diventato scurissimo; a mano a mano che la salsa viene assorbita, aggiungetene dell'altra, fino a esaurimento del concentrato.
Versate un mestolo di acqua calda, salate, riabbassate il calore e cuocete ancora un'oretta, col coperchio, aggiungendo, se necessario, altra acqua.
Il ragù sarà pronto quando la salsa sarà scurissima, untuosa, lucida e densa.
Togliete la carne, che potrete utilizzare in altro modo, e, col sugo, condite la pastasciutta che è ottima con l'aggiunta di ricotta fresca. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 500 di pomodori pelati
uno spicchio d'aglio
5 cucchiai di olio d'oliva
basilico tritato grossolanamente
sale
pepe |
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Mettete in una casseruola i pomodori spezzettati, l'aglio, l'olio, sale e pepe; portate a bollore e cuocete a fuoco vivace per far addensare il sugo.
Appena pronto, aggiungete il basilico, togliete l'aglio e condite pasta, riso o gnocchi. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di vongole
8 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola
abbondante prezzemolo tritato
pepe |
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Lavate le vongole e scolatele.
In una padella scaldate 3 cucchiai d'olio, mettete le vongole, togliendole mano mano che si aprono; sgusciatele e mettetele da parte.
Fate addensare il brodo e quindi passatelo attraverso un telo sottile. In un tegame imbiondite nel rimanente olio gli spicchi d'aglio, toglieteli e mettete i pelati sgocciolati e il pepe.
Cuocete 3-4 minuti a fuoco vivo, poi unite il brodo delle vongole. Quando il sugo avrà una giusta densità, unite le vongole e il prezzemolo. Dopo un paio di minuti, condite la pasta lessata nel frattempo in abbondante acqua bollente salata e scolata al dente.
Con lo stesso procedimento si può preparare il sugo alle cozze. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 10 - 12 persone
400 di farina
gr. 140 di burro o margarina
gr. 50 di lievito di birra
2 cucchiaini da caffè di pepe appena macinato
acqua leggermente tiepida
sale |
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Sciogliete il lievito in qualche cucchiaio di acqua; unitelo agli altri ingredienti, aggiungendo acqua necessaria per ottenere una pasta come quella del pane; impastate per almeno cinque minuti.
Fate due bastoncini lunghi, grossi come una matita e attorcigliateli assieme.
Tagliateli a pezzi di circa cm. 15 e richiudeteli a ciambelline. Mettete i taralli su un panno infarinato, copriteli e lasciateli lievitare per almeno un'ora e mezza.
Infornateli a forno quasi freddo, portate il calore a 150 gradi e sfornateli dopo un'ora circa. Ai taralli, che devono essere biscottati anche internamente, si possono aggiungere, in superficie, prima della cottura, dei pezzetti di mandorle sbucciate. I taralli sono adatti anche come stuzzichini e salatini; si fanno allora delle ciambelline di 2-3 cm. che richiedono minor tempo di cottura.
Anzichè col pepe di possono preparare con semi di finocchio, senza usare grasso che, in Campania, solitamente, è strutto. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 6 persone
gr. 400 di riso
il sugo del ragù alla napoletana
2 uova
mezza dose di polpettine al pomodoro solo fritte
per il ripieno
gr. 25 di funghi secchi ammollati, strizzati e tritati grossolanamente
un pezzetto di cipolla tritata
4 cucchiai d'olio d'oliva
gr. 40 di burro
gr. 100 di fegatini di pollo
gr. 250 di piselli freschi, surgelati o in scatola
gr. 100 di salsiccia
una mozzarella affettata sottile
2 uova sode tagliate in 6 o 8 spicchi
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
burro e pangrattato per lo stampo |
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In un tegame fate saltare i fegatini pochi minuti con olio e burro; toglieteli, tagliateli a pezzetti e teneteli da parte.
Nello stesso tegame imbiondite il rimanente olio e burro, soffriggetevi la cipolla, unite i piselli e i funghi, salate e pepate, fate insaporire e aggiungete la salsiccia; appena cotta, toglietela, affettatela e rimettetela nel tegame con fegatini, polpettine e qualche cucchiaio di sugo. Cuocete una decina di minuti.
Lessate il riso, conditelo con il rimanente sugo, le uova e il formaggio.
Imburrate e passate col pangrattato uno stampo largo 20 cm. e alto 15, mettetevi circa tre quarti del riso, facendolo bene aderire a pareti e fondo; nel buco centrale disponete la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova, tutto il ripieno col sugo, poi ancora uova e mozzarella. Ricopritelo col riso, cospargetelo con pangrattato e distribuite dei fiocchetti di burro. Infornate a 230 gradi per una mezz'ora. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di alici fresche
olio d'oliva
abbondante prezzemolo tritato con 2 spicchi d'aglio
origano (facoltativo)
pangrattato
una decina di cucchiai di succo di limone
sale
pepe |
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Togliete la testa alle alici, apritele dalla parte del ventre, levate delicatamente le interiora e la lisca, lavatele e asciugatele.
Ungete con l'olio una tortiera larga circa cm. 20, spolverizzatela con pangrattato e disponetevi uno strato di alici aperte; distribuite un pò di trito di prezzemolo e aglio, un pizzico di origano, pangrattato, sale e pepe. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con pangrattato.
Irrorate col succo di limone e mettete in forno a 220 gradi circa per una mezz'oretta. Servite le alici non bollenti. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 6-8 persone
gr. 250 di farina
un pizzico di sale
buccia grattugiata di mezzo limone e mezza arancia
4 cucchiai di vino bianco
gr. 50 di burro
un uovo intero
un cucchiaino colmo di zucchero
gr. 100 di mandorle sbucciate e tritate grossolanamente o canditi tagliati a dadini
gr. 250 di miele
3 cucchiai colmi di zucchero
confettini colorati (diavolilli)
abbondante olio per friggere |
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Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia. Fate un incavo nel centro, mettetevi il vino, l'uovo, il burro, lo zucchero, le bucce di limone e di arancia e il sale.
Impastate bene, fate dei bastoncini grossi come una matita, tagliateli a pezzettini e immergeteli, pochi per volta nell'olio bollente, ma non fumante. Appena i pezzettini saranno dorati, scolateli e lasciateli raffreddare.
In una casseruola, fate scaldare il miele con lo zucchero; quando saranno di un bel colore d'oro scuro, unite le mandorle e le palline fritte. Lasciatele avviluppare di miele, poi versatele in un piatto unto e, con le mani bagnate d'acqua fresca, o con un mezzo limone, date la forma di una ciambella, con un grosso buco in mezzo, comprimendole bene.
Cospargete la superficie coi confettini.
Gli struffoli si conservano anche per una settimana. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di baccalà già ammollato
farina
olio per friggere
per la salsa:
gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola spezzettati
4 cucchiai d'olio d'oliva
uno spicchio d'aglio
un pezzetto di peperoncino
gr. 100 di olive nere snocciolate
un cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati
gr. 50 di pinoli
gr. 50 di uva passa ammollata in acqua tiepida e scolata
prezzemolo tritato
sale, se necessario |
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In un tegame imbiondite nell'olio l'aglio e il peperoncino, toglieteli, mettete i pelati, le olive, i capperi, i pinoli e l'uvetta e cuocete a fuoco basso una ventina di minuti.
Nel frattempo lavate, asciugate deliscate e tagliate a pezzi il baccalà, infarinateli e friggeteli in olio bollente, ma non fumante. Scolateli appena dorati da ambo le parti e metteteli nel sugo; lasciateli stufare una quindicina di minuti a tegame coperto e a fuoco basso.
Verso fine cottura, mettete il prezzemolo e, se necessario, salate. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
4 dozzine di cozze
pepe
abbondante prezzemolo tritato
limone (facoltativo) |
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Raschiate e lavate le cozze, mettetele in una padella larga, a fuoco vivo, con abbondante pepe appena macinato, e copritele.
Lasciate che si aprano, scuotendo spesso la padella e aggiungendo, verso fine cottura, il prezzemolo.
Quando le cozze saranno tutte aperte, servitele col guscio e il loro brodo e, a tavola, se lo gradite, spremetevi sopra un po' di succo di limone.
Con la stessa preparazione potete condire vermicelli o spaghetti: togliete le cozze dai gusci, mettete i molluschi in una zuppiera e aggiungete la pasta, scolata al dente, dell'aglio, se lo gradite, olio crudo e qualche cucchiaio di brodo bollente delle cozze, passato da un telo sottile e fitto.
La stessa ricetta si può fare con le vongole. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
8 polpetielli veraci di gr. 100 ognuno
gr. 300 di pomodori pelati sgocciolati e spezzettati
7 cucchiai di olio d'oliva
abbondante prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio
sale
pepe |
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Pulite i piccoli polpi rovesciandone la sacca e vuotandola; privateli degli occhi e del "becco" lavateli e asciugateli, metteteli in un tegame di terracotta coi pomodori, l'olio, sale e pepe. Coprite con un foglio di carta oleata o alluminio, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso, senza mai scoprire, per circa mezz'ora di tanto in tanto scuotete il tegame. Aggiungete il trito di prezzemolo e aglio e cuocete ancora un quarto d'ora. Se, a fine cottura vi fosse troppo liquido, fate restringere, la salsa, finchè il sugo sarà denso, scuro e lucido.
Servite nel recipiente di cottura. Il polpo o i polpetielli veraci devono avere due file parallele di ventose sui tentacoli e hanno la sacca maculata di marrone, con sfumature rosa.
Se i polpi sono grossi bisogna batterli energicamente sul piano del lavello per sfibrarli e renderli teneri. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
4 bistecche di manzo
6 cucchiai d'olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
gr. 300 di pomodori pelati
origano
sale
pepe |
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In una padella scaldate 3 cucchiai d'olio, mettete le bistecche e cuocetele a fuoco vivo, pochi minuti per parte, voltandole senza pungerle; abbassate la fiamma e cuocetele qualche minuto. Sgocciolatele, mettetele su un piatto caldo, salatele, pepatele e tenetele al caldo.
Aggiungete il rimanente olio al fondo di cottura della carne, imbiondite l'aglio, versate i pomodori e l'origano, salate. Dopo una decina di minuti rimettete le bistecche col sugo che avranno perso, fatele insaporire, togliete l'aglio e servite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 6 persone
un coniglio di circa un kg. e mezzo col suo fegato
8 cucchiai d'olio d'oliva
qualche spicchio d'aglio
gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola
un bicchiere di vino bianco
basilico tritato
sale |
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Svuotate, pulite, lavate e asciugate il coniglio; tagliatelo in 8 pezzi, possibilmente alle articolazioni, e sfregate carne e ossa sporgenti con spicchi d'aglio.
Fate saltare in padella, a fuoco vivo, senza grassi, i pezzi di coniglio, finchè avranno perso la loro acqua; metteteli quindi in un piatto a parte. Nella stessa padella, imbiondite nell'olio un paio di spicchi d'aglio, toglieteli, rimettete il coniglio e, in varie riprese, aggiungete il vino, lasciandolo evaporare ogni volta.
Unite quindi i pomodori spezzettati salate, pepate, coprite e cuocete un'oretta a fuoco medio. Se necessario, durante la cottura, aggiungete poca acqua per volta. Cinque minuti prima di servire, unite il fegato tagliato a pezzi e il basilico. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 di polpa di manzo macinata
un uovo intero
un pugno di mollica di pane imbevuta in latte o acqua e ben strizzata
un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati
una manciata di parmigiano reggiano grattugiato
sale
pepe
olio per friggere
gr. 500 di pomodori pelati
mezza cipolla media affettata
5 cucchiai d'olio d'oliva
prezzemolo tritato
sale
pepe |
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In un tegame, imbiondite nell'olio d'oliva la cipolla, aggiungete i pomodori spezzettati, salate, pepate e portate a cottura.
Nel frattempo, in una terrina, impastate con le mani la carne, I'uovo, la mollica di pane, il prezzemolo e l'aglio tritati, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Formate con le mani tante palottoline grosse come noci, friggetele in olio bollente, poche alla volta, scolatele e, man mano, unitele al sugo dei pomodori. Cuocete a fuoco basso una decina di minuti, unite il prezzemolo tritato e servite.
All'impasto potete aggiungere un cucchiaiata di pinoli e una di uva passa ammollata e asciugata. Con lo stesso impasto potete preparare anche un polpettone, mettendo nel centro del prosciutto affettato (o della mortadella), 2 uova sode intere, qualche listarella di provolone.
Nelle polpettine per il sartù non mettete l'aglio e, dopo averle fritte, non cuocetele nel sugo. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
2 scatole di fagioli cannellini
un gambo di sedano, una manciata di prezzemolo e due spicchi d'aglio tritati
7 cucchiai d'olio di oliva
abbondante origano
sale
pepe
fette di pane morbido |
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In una casseruola cuocete a calore dolce, col coperchio, nell'olio, il trito di sedano, prezzemolo e aglio, versate il contenuto di una scatola di fagioli col suo liquido di governo e una di fagioli scolati; salate, pepate, spolverizzate con l'origano, coprite e cuocete a fuoco basso per una quindicina di minuti. I fagioli dovranno risultare piuttosto brodosi.
Servite in fondine nelle quali avrete disposto delle fette di pane. Naturalmente potete preparare questa ricetta anche con fagioli secchi o freschi.
Il tempo di cottura sarà di tre ore circa. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 500 di peperoni polposi a vari colori
6 cucchiai di olio d'oliva
gr. 300 di pomodori pelati freschi o in scatola
uno spicchio d'aglio
un cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati
2 acciughe dissalate e deliscate
abbondante origano
sale |
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Pulite i peperoni, tagliateli a strisce e friggeteli leggermente nell'olio, in una padella larga, con l'aglio, che poi toglierete.
Aggiungete i pomodori, i capperi, le acciughe spezzettate, l'origano e il sale. Cuocete una ventina di minuti.
A fine cottura il sugo non dovrà essere molto concentrato e i peperoni devono risultare al dente. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 12 sfogliatelle
per la pasta
gr. 200 di farina
gr. 100 di burro
gr. 50 di zucchero
3-4 cucchiai di acqua fredda
per il ripieno
gr. 150 di semolino
una stecca di vaniglia
gr. 450 di acqua
sale
gr. 150 di ricotta
gr. 150 di zucchero
un uovo
gr. 50 di canditi a pezzettini (cedro e scorzette d'arancia)
un pizzico di cannella
un tuorlo d'uovo per pennellare le sfogliatelle
zucchero a velo |
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Preparare la pasta brisè con le dosi sopra indicate; mentre riposa preparate il ripieno. In una casseruola fate bollire l'acqua col sale e la vaniglia, versate il semolino a pioggia e cuocete a fuoco vivace per 5 minuti, sempre rimescolando, lasciatelo intiepidire.
In una terrina schiacciate la ricotta, mescolatela con lo zucchero e la cannella, aggiungendo il semolino, togliendo la vaniglia, poi l'uovo e, quando il tutto sarà ben amalgamato e liscio, unite i canditi.
Dividete la pasta in 12 pezzi uguali, stendeteli in forma ovale a mezzo cm. circa di altezza. Mettete nella metà di ognuno un dodicesimo del ripieno, ripiegate la pasta, schiacciate i bordi e rifiniteli con un bicchiere largo 11-12 cm. o con un tagliapasta.
Mettete le sfogliatelle sulla placca del forno, pennellatele col tuorlo d'uovo e infornatele a 180 gradi, a mezz'altezza. Quando saranno bionde, sfornatele, lasciatele raffreddare e cospargetele con lo zucchero a velo. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 6 - 8 persone
mezzo litro d'acqua
gr. 300 di farina
un pizzico di sale
abbondante olio per friggere
gr. 100 di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere mischiati |
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Mettete l'acqua col sale sul fuoco; e quando comincerà a fare le bollicine, versate la farina in una sola volta e rimescolate continuamente con un cucchiaio di legno, finchè la pasta si staccherà in un solo pezzo dalla casseruola. Versatela sul marmo leggermente unto e lavoratela, battendola col mattarello, fino a renderla liscia e morbida. Formate tanti bastoncini, grossi come un dito, tagliateli a pezzi lunghi circa 15 cm. e formate con questi tante ciambelline.
Friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo, a fuoco moderato, punzecchiandole con una forchetta. Quando saranno bionde, scolatele e passatele in zucchero e cannella.
Servitele sia calde che fredde. |
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