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Ingredienti |
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Ingredienti: per 6 persone
kg. 1 di spinaci o una confezione da gr. 450 di spinaci surgelati
gr. di lardo pestato
2 spicchi d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati
gr. 100 di parmigiano reggiano grattugiato
una confezione da gr. 500 di pasta sfoglia surgelata
sale
pepe |
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Mondate e lavate accuratamente gli spinaci, lessateli con l'acqua che rimane loro aderente e poco sale.
Scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente. Sciogliete in un tegame gr. 80 di lardo, imbiondite il trito di prezzemolo e aglio, aggiungendo gli spinaci e fateli insaporire. Togliete dal fuoco e mescolatevi il formaggio grattugiato, aggiustate di sale e pepate.
Dopo aver fatto scongelare la pasta sfoglia, tiratela sottile col mattarello e ritagliatene due dischi, uno più grande dell'altro. Ungete una tortiera bassa di circa cm. 28 di diametro, foderate fondo e pareti col disco più grande, riempitelo col ripieno preparato e coprite il tutto con l'altro disco; chiudete il bordo per bene. Cuocete in forno a 200° per 45 minuti circa.
Lasciate raffreddare una decina di minuti e servite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4-6 persone
gr. 250 di farina bianca
gr. 15 di lievito di birra
gr. 30 di strutto o olio
un cucchiaio colmo di sale
un ottavo di litro d'acqua leggermente tiepida (12 cucchiai)
abbondante olio o strutto per friggere |
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Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell'acqua. Lavorate bene il tutto.
Lasciate lievitare questo impasto in luogo tiepido per un'oretta.
Stendete la pasta, col mattarello o con la macchinetta, in una sfoglia alta 3 mm. circa. Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta. Sgocciolate gli "gnocchi" gonfi e dorati e serviteli caldissimi.
Preparazioni analoghe vengono chiamate, secondo le province, crescentine, chizze, chisulein, torta fritta. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti:
Sfoglia di 4 uova
Lombo di maiale
Prosciutto crudo: gr 100
Mortadella: gr 100
Parmigiano Reggiano: gr 150
Un Uovo
Noce moscata
Burro: gr 50
Brodo di manzo e cappone: litri 2 |
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Rosolate nel burro il lombo di maiale, quindi macinatelo fine (2 volte) assieme al prosciutto e alla mortadella. In una zuppiera aggiungete il formaggio, l'uovo, poca noce moscata ed aggiustate di sale, mescolate con cura e lasciate riposare il composta per qualche ora al fresco.
Stendete la foglia sottilissima, ritagliatela a quadrati di 3/4 cm di lato ponete al centro una punta di cucchiaino di impasto e richiudete a triangolo, premete tutto intorno, quindi attorno alla punta del dito avvolgete la base del triangolo unite e saldate le due punte, infine ripiegate verso il basso la punta del triangolo. Quoceteli per pochi minuti in ottimo brodo di manzo e cappone. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti:
La salama da sugo è un insaccato tipico del ferrarese, nobile ricordo della cucina estense.
E' un impasto di carne di maiale, lingua, spezie e vino rosso, racchiuso in un largo budello che ne conferisce una forma cilindrica. Durante la bollitura all'interno della salama si forma uno squisito sugo che dona un sapore morbido e gustoso alle carni. |
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Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate.
Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in un pezzuola di tela fine, in una pentola d'acqua, ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterra' la salama col suo stesso spago.
L' acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando e' necessario, ma senza far perdere il bollore.
la vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe irrimediabilmente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va convenientemente allungato.
Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta, la si libera dallo spago e la si incide all'apice, ricavando un'apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E' sconsigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso venga servita fredda. L'ideale, comunque, presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti:
200 gr di farina
100 gr di mandorle
100 gr di zucchero o, meglio, di miele
100 gr di cacao in polvere
100 gr di frutta candita tagliuzzata
2 gr di cannella
2 gr di chiodi di garofano tritati
80 gr di cioccolato fondente per la copertura |
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Impastare in acqua tiepida o latte gli ingredienti indicati e lavorare a lungo, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo.
Formare il pampepato, dandogli la caratteristica forma a calotta.
Cuocerlo in forno, con la massima attenzione, perche' se brucia prende l'amaro, e lasciarlo riposare in luogo fresco e umido per dieci giorni.
Trascorso questo tempo, ricoprirlo con il cioccolato fondente, precedentemente fuso. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti:
Prosciutto di Parma
Fichi Bianchi o Neri
Melone |
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Il prosciutto di Parma, uno dei migliori del mondo, va servito affettato fine.
I fichi vanno pelati completamente e disposti a piramide in una coppa di vetro; si tengono in frigorifero fino al momento di servirli.
Possono anche essere serviti non pelati, ma tagliati "a croce" dalla parte del gambo in modo da facilitarne al commensale la pelatura.
Tagliare a fette un bel melone maturo al punto giusto e tenuto in luogo fresco; la scorza verra' staccata per 4/5 lasciandola attaccata alla polpa da una parte; il melone puo' spruzzarsi con sale e pepe. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 60 di burro
gr. 50 di pancetta tesa tritata
gr. 30 di sedano, gr. 30 di carote,gr. 30 di cipolla tritati
gr. 200 di polpa di manzo macinata
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
pepe
sale |
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In un tegame a fondo spesso o di coccio, cuocete a fuoco vivace gr. 40 di burro e la pancetta tritata, quando quest'ultima avrà perso il grasso, aggiungete le verdure tritate e lasciate cuocere finchè si sarà asciugata la loro acqua.
Aggiungete la carne e rosolatela finchè sarà color bruno e asciutta.
Versate la salsa di pomodoro sciolta in un mestolo di acqua calda, pepate e regolate di sale. Portate a cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo per almeno 2 ore aggiungendo, di tanto in tanto se necessario, poca acqua calda per volta.
Il ragù sarà pronto quando il sugo sarà limpido e la carne color mattone vivo. Appena spento il fuoco, unite il rimanente burro fresco e amalgamatelo, rimescolando. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 6 persone
per il riso
gr. 400 di riso
gr. 50 di burro
un pezzetto di cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un litro di brodo, anche preparato coi dadi
2 cucchiaiate di parmigiano reggiano gattugiato
per i piccioni
2 piccioni novelli spennati e puliti
gr. 40 di burro
un pezzetto di cipolla
un gambo piccolo di sedano
una carotina
un ciuffo di prezzemolo
un pizzicotto di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tritati gossolanamente
un bicchiere di vino rosso
brodo, se necessario
sale
per lo stampo
burro e pangrattato |
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Mondate, lavate e tritate molto fini la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo. Friggete pian piano questo trito in un tegame col burro, unite i piccioni tagliati a pezzi piuttosto piccoli e rosolateli bene. Salate, aggiungete i funghi e, appena insaporiti, versate il vino rosso, aggiungete i piccioni e portate a cottura a fuoco basso, tenendo ben chiuso il tegame col coperchio; se necessario, aggiungete poco brodo in modo che ne risulti un umido morbido.
Dopo una mezz'oretta di cottura dei piccioni, rosolate in una casseruola in gr. 30 di burro la cipolla, toglietela e mettete il riso. Tostatelo, aggiungete il vino bianco, rimescolate e appena evaporato, sempre rimescolando, versate il brodo un mestolo per volta, finchè sarà assorbito. Appena cotto al dente, togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo col formaggio e col rimanente burro.
In uno stampo alto, di circa 20 cm. di diametro, imburrato e passato col pangrattato, versate il riso distribuendolo sul fondo e sulle pareti.
Nel buco che rimarrà in centro mettete il sugo e i pezzi dei piccioni, ai quali avrete tolto le ossa più grosse, coprite quindi il tutto col riso rimasto. Livellate la superficie, cosprgetela leggermente col pangrattato e distribuite dei fiocchetti di burro. Mettete lo stampo in forno a 230° finchè si sarà formata in superficie una crosticina dorata. Togliete dal forno, lasciate riposare 5 minuti poi, sformate la bomba su un piatto caldo e servite.
Ai piccioni potete aggiungere i due cuoricini, un fegatino dei volatili e, a piacere, anche dei pezzetti di animella. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti:
un chilo di farina non molto fine
un pizzico di bicarbonato di sodio
cento grammi di strutto
sale quanto basta
Facoltativi:
latte
olio extra vergine d'oliva
formaggio squaquarone o stracchino o crescenza morbida |
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Si aggiunge acqua calda per fare un impasto che vuol essere piuttosto consistente.
Si distende poi col mattarello sulla spianatoia sino a farne una bella luna rotonda e sottile e la si pone sul testo di terracotta(*) o su di un foglio di pietra arenaria appoggiato sul treppiede e sotto cui deve ardere una bella fiamma di sarmenti e di foglie secche, perche' la cottura deve avvenire molto rapidamente.
Durante la rosolatura, mentre affiorano le bollicine sulla pasta, si volta e si rivolta piu' volte la rotonda focaccia e s'imprimono qua e la' le impronte della forchetta, che rimangono come ornamento screziato della piada.
E, quando l'odore del pane empie la casa, si toglie ancora ardente dal testo, si taglia a croce e le quattro quadre si allineano in piedi sopra il mantile disteso sulla cornice della spianatoia.
(*) Il testo altro non e' che un disco, un tempo di terracotta, ora piu' frequentemente di ferro.
Come varianti alla ricetta riportata posso consigliare di provare a sostituire la meta' dello strutto con olio extra vergine d'oliva e a utilizzare un poco di latte tiepido quando si impasta.
L'impasto deve venire modellato a pagnotta e quindi lasciato riposare in una terrina ricoperta da un panno per almeno un'ora, quindi si puòo' procedere a tirare le piade.
Naturalmente se la piada viene farcita con formaggio squaquarone e con le erbe oppure con wurstel e crauti la cosa cambia come dal giorno alla notte. |
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