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Preparazione |
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Ingredienti per 6 persone:
gr. 400 fagioli borlotti
gr. 450 grani di frumento
gr. 100 lardo affumicato
6 patate
una cucchiaiata di prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe |
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Mettere a mollo per una nottata intera, fagioli e grani di frumento. Dopo le 12 ore regolamentari, cambiare l'acqua, sciacquateli e di nuovo in acqua, però stavolta è quella del minestrone, in pentola, unite inoltre il lardo battuto e ribattuto.Calcolate che deve cuocere per almeno tre ore, e a metà cottura va aggiunto il prezzemolo, l'olio le patate a pezzi, il sale e il pepe. Le patate si possono mettere intere e poi schiacciarle con la forchetta prima di portare in tavola.
C'è un altro zuppone che gli assomiglia, il papazzoi. Ancora fagioli, ancora granoturco, ancora lardo battuto e, in più orzo perlato. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
un kg. spinaci freschi oppure gr. 450 surgelati
gr. 200 di farina di granoturco
una noce di burro
2 cucchiai d'olio
gr. 50 di salsiccia
2 spicchi d'aglio
un litro e un quarto d'acqua
sale
pepe |
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Mondate, lavate accuratamente gli spinaci e lessateli con la sola acqua che rimane loro attaccata e il sale necessario; scolateli strizzateli e tritateli grossolanamente.
In una casseruola, con l'olio e il burro, fate imbiondire l'aglio, toglietelo, mettete la salsiccia sbriciolata e, appena soffritta, unite gli spinaci, fateli ben insaporire rimescolando. Aggiungete l'acqua, portatela a bollore, regolate di sale, versate a pioggia la farina, rimescolando perchè non si formino grumi, e cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti.
Prima di servire pepate. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 circa di carne di agnello senz'osso (coscia o spalla)
gr. 50 di burro
una cipolla media
pepe in grani
un pizzico di timo
una foglia di alloro
5 cucchiai d'aceto
brodo (anche preparato coi dadi)
una manciata di prezzemolo tritato
cren (rafano tritato) |
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Mettete in una casseruola gr. 20 di burro, la cipolla intera, il pepe, il timo, la foglia di alloro, l'aceto e un paio di mestoli di brodo. Portate a bollore e mettete la carne di agnello tagliata a pezzi. Cuocete a fuoco moderato finchè il liquido sarà consumato e la carne sarà cotta; a questo punto fatela rosolare e disponetela su un piatto caldo, col poco sugo rimasto, scolato.
In un tegamino fate spumeggiare e dorare il rimanente burro, toglietelo dal fuoco, aggiungete il cren e il prezzemolo, irrorate la carne e servite. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
2 pernici
fette di lardo sottilissime
gr. 50 di carne di vitello
gr. 50 di salsiccia
gr. 50 di prosciutto
gr. 40 di burro o margarina
2 foglie di alloro e le fogliette di un rametto di rosmarino tritate
olio
sale
pepe |
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Spiumate, fiammeggiate e passate con un panno le pernici, tenendo da parte i fegatini, che triterete con la carne di vitello e il prosciutto. Mettete il ricavato in una terrina e aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, il trito di alloro e rosmarino, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e riempite con questo composto le pernici, cucitele con filo incolore, salatele, avvolgetele con le fettine di lardo e legatele.
Appoggiatele sulla placca del forno ben unta, mettetele in forno a 200° circa, bagnatele di tanto in tanto col loro sugo di cottura.
A cottura ultimata, tagliate le pernici in due parti, nel senso della lunghezza e disponetele su un piatto di portata caldo col loro sughetto. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4-6 persone
gr. 400 di castagne secche
sale
una foglia di alloro
gr. 100 di mandorle
gr. 100 di burro a temperatura ambiente
gr. 200 di zucchero
4 uova intere
buccia grattugiata di limone
burro o margarina
pangrattato per la tortiera |
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Lessate le castagne in abbondante acqua, con l'alloro e un pizzico di sale. Scolatele e passatele ancora calde nel passaverdure. Immergete le mandorle in acqua bollente, spellatele e tritatele finemente.
In una terrina sbattete con un cucchiaio di legno il burro con lo zucchero, aggiungendo i tuorli, uno per volta, la buccia di limone e rimescolate energicamente. Incorporate le mandorle e le castagne e infine gli albumi montati a neve fermissima, mescolate il tutto.
Versate il composto in una tortiera di circa cm. 24 di diametro, imburrata e passata con il pangrattato. Infornare a 210° per 40 minuti circa.
La torta sarà cotta quando, introducendo uno stecchino, questo uscirà pulito.
Si serve calda o fredda. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 200 di fagioli secchi
gr. 200 di brovade
2 cucchiai d'olio
1 cucchiaio di farina bianca
1/4 di litro di latte
gr. 100 di farina di granoturco
gr. 200 di verdure miste tritate grossolanamente: radicchio, insalata, sedano, ecc.
sale
pestat:
gr. 50 di lardo
mezza cipolla
qualche foglia di salvia
una manciata di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati finissimi |
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La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida. Scolateli e lessateli in acqua senza sale. Quando saranno abbastanza morbidi, fate rosolare in una casseruola l'olio con la farina bianca, versate i fagioli e circa tre quarti di litro della loro acqua, il latte, le verdure e le "brovade", tagliate a listarelle o schiacciate. Portate a bollore, versate la farina di granoturco, aggiungete il "pestat", regolate di sale e cuocete ancora mezz'oretta, rimescolando spesso. Servire.
Le "brovade" sono delle rape fresche fatte macerare nella feccia di vino per almeno 30 giorni; Potete sostituire le brovade coi crauti e aggiungere carne, ossa, cotenne di maiale e patate. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
un kg. di pesce: ghiozzo o scorfano per il brodo, coda di rospo, rombo, S. Pietro o altri tipi
gr. 300 di pomodori pelati
6 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
una spruzzata d'aceto
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe |
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Pulite e lavate i pesci.
Mettete in una casseruola non grande i pomodori, il ghiozzo, lo scorfano, le teste degli altri pesci, l'acqua necessaria per coprirli e il sale.
Portate a cottura. Filtrate il brodo in una terrina e passate al setaccio o al passaverdure la polpa dei pesci uniti al brodo.
In un tegame imbiondite nell'olio l'aglio, toglietelo, mettete i pesci (se grossi a fette o pezzi), soffriggeteli, spruzzateli con l'aceto e, appena evaporato, versate il vino e il brodo che avete preparato, regolate di sale, pepate e portate a cottura.
Servite con polenta o pane abbrustolito. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4-6 persone
gr. 800 di spezzatino di manzo
mezzo kg. di cipolle affettate
gr. 70 di grasso fresco di maiale o lardo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
brodo, anche preparato coi dadi
paprika in polvere
un rametto di rosmarino legato con una foglia di alloro
un pizzico di maggiorana
sale |
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In una casseruola sciogliete il grasso di maiale tagliuzzato, mettete le cipolle e fatele appassire; unite gli spezzatini e rosolateli a fuoco vivace, rimescolando spesso poi, con la paprika e il mazzetto di odori, versate il concentrato, sciolto in un mestolo di brodo caldo.
Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso aggiungendo, di tanto in tanto se necessario, dell'altro brodo; regolate di sale.
A fine cottura, passate al setaccio e servite con patate intere lessate e spellate. |
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Ingredienti |
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Preparazione |
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 500 di cavolo verza
gr. 50 di lardo
aceto
sale
pepe |
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Eliminate le prime foglie verdi del cavolo, sfogliatelo e togliete le coste più dure. Lavate le foglie e tagliatele a listarelle sottili, mettetele in una insalatiera.
In una padella mettete il lardo, tagliato a dadini, quando avranno perso il loro grasso e saranno croccanti, ritirate la padella dal fuoco, aggiungete aceto, sale e pepe, versate il tutto sul cavolo.
Rimescolate e servite. |
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