| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
gr. 700 di girello di spalla di manzo (sbordone)
gr. 50 di grasso di prosciutto
un pezzetto di cotenna di prosciutto raschiata
3 chiodi di garofano
gr. 30 di burro o margarina
una piccola cipolla, una carota e un gambo di sedano affettati
un mazzettino composto da prezzemolo e alloro legati con un filo bianco
uno spicchio d'aglio
un bicchiere di vino rosso
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale
pepe |
|
Steccate la carne coi chiodi di garofano e con delle listarelle di grasso di prosciutto passate in sale e pepe, mettetela in una casseruola col burro, il rimanente grasso di prosciutto battuto, la cotenna, il trito di verdure, il mazzetto di odori e l'aglio: rosolate il tutto, versate il vino e, appena evaporato, unite il concentrato sciolto in un mestolo di acqua calda e altra acqua fino a coprire la carne. Salate, pepate e portate a cottura a fuoco basso.
Tagliate la carne, che servirete a parte o utilizzerete per qualche altra preparazione in cucina, passate il sugo al passaverdure a fori più piccoli e con questo condite le fettuccine o aggiungetelo, per caratterizzare un ragù, ad altre preparazioni tipiche romane. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
tre quarti di litro di latte
gr. 200 di semolino
gr. 80 di burro o margarina
un cucchiaio colmo di groviera grattugiato
un tuorlo d'uovo (facoltativo)
sale
noce moscata
parmigiano-reggiano grattugiato. |
|
Bollite il latte con gr. 40 di burro, il sale necessario e una grattugiata di noce moscata. Versate il semolino a pioggia, cuocete a fuoco moderato, rimescolando continuamente, finchè il composto si staccherà dal fondo.
Fuori dal fuoco aggiungete il groviera e il tuorlo d'uovo; bagnate dei piatti grandi, distribuite il composto e livellatelo con un cucchiaio bagnato a un cm. di altezza. Appena freddo, con un bicchiere di cm. 4-5 di diametro, ritagliate tanti dischi. In una teglia, leggermente imburrata, distribuite questi dischi un po' sovrapposti e cospargeteli col formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Mettete in forno già caldo a 230 gradi finchè si sarà formata sulla superficie una crosticina dorata. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti:
600 g. di bucatini fatti a pezzi
160 g. di guanciale molto magro, tagliato in pezzi piuttosto grossi)
2 cucchiai scarsi di olio
1/4 di cipolla tritata fine
La polpa di 5 pomodoretti molto asciutta e tagliata a filettini fini
Un pezzo di peperoncino
100 g. di pecorino grattugiato
Sale e pepe |
|
Mettere in un tegame i pezzi di guanciale con l'olio; farli rosolare acalore vivo; sgocciolarli e tenerli in caldo.
Nel fondo di cottura gettare la cipolla e il peperoncino; a imbiondimentodella cipolla aggiungere il pomodoro, condire con sale, pepe e mescolareper 8-10 minuti.
Ritirare il pezzo di peperoncino e completare la salsa con i pezzi diguanciale.
Mentre si prepara la salsa, gettare i bucatini in abbondante acquabollente, e sgocciolarli al dente; metterli in un piatto di servizio ericoprirli con la meta' del pecorino e della salsa.
Mescolare e servire il pecorino grattugiato e la salsa rimasti a parte. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti:
500 g. di penne.
300 g. di funghi porcini freschi, affettati
150 g. di pancetta molto magra, tagliata in dadi
500 g. di polpa di pomodoro
Qualche foglia di basilico, spezzettata
1 peperoncino piccante e 2 spicchi d'aglio schiacciati
100 g. di burro
50 g. di parmigiano e 30 g. di pecorino mescolati
Sale e poco pepe |
|
Fare imbiondire in un tegame con 50 g.
di burro i dadi di pancetta sgocciolarli e tenerli in caldo.
Nel medesimo grasso far cuocere per qualche minuto i funghi affettati, sgocciolarli e tenerli in caldo con i dadi di pancetta.
Mettere nel grasso di cottura il peperoncino e gli spicchi d'aglioschiacciati; appena l'aglio imbiondisce, eliminare anche il peperoncino e aggiungere il pomodoro tritato.
Condire con sale, aggiungere il basilico e tenere in cottura per una ventina di minuti; mescolarvi pancetta e funghi.
In acqua bollente, abbondante e leggermente salata, gettare le penne, sgocciolarle al dente e metterle in un piatto concavo di servizio caldo; cospargerle coi formaggi mescolati (o con 100 g. di solo pecorino), mettervi sopra, a pezzetti rammolliti e sparsi, il burro rimasto e ricoprirle con la salsa.
Portare in tavola, mescolare velocemente e servire.
Le penne all'arrabbiata si possono servire di magro: senza pancetta e formaggio. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti:
600 g. di spaghetti
50 g. di burro e 3 cucchiai d'olio
3 spicchi d'aglio affettati
200 g. di olive nere snocciolate e affettate
1 cucchiaio di capperi salati, ben lavati e tritati grossolanamente
Qualche pomodoro spellato, bene asciutto e tagliato a filettini
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
6 filetti di acciughe dissalati e tritati |
|
Riunire in un tegame: il burro, l'olio, l'aglio e le acciughe tritate.
Appena l'aglio imbiondisce, mescolarvi le olive, i capperi e i filetti di pomodoro.
Fare insaporire la salsetta per 15 secondi mescolando a buon calore.
Cuocere nel medesimo tempo gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente e leggermente salata, sgocciolarli, metterli nel piatto di servizio, ricoprirli con la salsa e cospargerli col prezzemolo tritati; mescolarli e servirli subito.
Questa preparazione e' ottima anche fredda. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
una zucchina tagliata a listarelle sottili
una cipolla media affettata
una patata spellata e una carota raschiata grattugiate
un pomodoro spellato e senza semi spezzettato
uno spicchio d'aglio, un gambo di sedano, una manciatina di prezzemolo e qualche foglia di basilico tritati
una noce di burro
un cucchiaio d'olio
2 cucchiai colmi di semolino un litro di acqua e dadi per brodo
parmigiano- reggiano grattugiato |
|
Fate insaporire in una casseruola con burro e olio il trito preparato, mettete tutte le verdure e versate l'acqua. Al primo bollore unite i dadi e cuocete un quarto d'ora circa.
Versate a pioggia il semolino, mescolate e cuocete ancora una decina di minuti.
Servite con formaggio grattugiato. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
un litro di acqua e 2 dadi per brodo
4 uova intere
4 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato
una grattugiata di noce moscata |
|
Portate a bollore l'acqua coi dadi.
Nel frattempo sbattete le uova in una zuppiera col formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Versate questo composto nel brodo bollente, rimescolando velocemente con una forchetta o con una frusta.
Lasciate bollire qualche minuto a fuoco moderato, versare nella zuppiera e servite. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
4 uova intere
un cucchiaio d'olio o una noce di burro o margarina
gr. 100 di foglie tenere di lattuga
un cucchiaio di pecorino
sale
pepe |
|
Lavate, scolate e affettate a listarelle la lattuga.
Sbattete le uova in una terrina con pecorino, sale e pepe; aggiungete la lattuga. In una padella larga fate intiepidire l'olio, versatelo nella terrina, amalgamate e versate il tutto nella padella caldissima, rimasta appena unta.
Cuocete la frittata qualche minuto per parte.
Servite. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
4 uova
2 etti di ricotta di pecora
mentuccia
olio
sale
pepe |
|
Frullare le uova e amalgamerle con la ricotta, aggiungere la mentuccia, sale e pepe.
Far scaldare un pò d'olio nella padella antiaderente, che non deve essere grande poichè la frittata deve risultare alta e soffice.
Versare il composto nella padella e lasciare cuocere finche non si sarà rappresa. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
1 kg. di trippa (centopelli)
6 cucchiai di olio d'oliva e gr. 30 di burro
un gambo di sedano, una carota e una cipolla media affettati sottilissimi
uno spicchio d'aglio
una foglia di alloro
parecchie foglie di basilico tritate
mezzo bicchiere di vino bianco secco
gr. 300 di pomodori pelati
brodo bollente anche preparato coi dadi
sale
pepe
abbondante parmigiano reggiano grattugiato |
|
Affettate sottile la trippa, lavatela e scolatela.
In una casseruola di coccio soffriggete nell'olio e nel burro le verdure affettate, lo spicchio d'aglio e l'alloro; mettete la trippa, fatela asciugare, togliete I'aglio, versate il vino e lasciatelo evaporare completamente. Aggiungete i pomodori, salate e pepate. Portate a cottura bagnando di tanto in tanto col brodo e rimescolando spesso. Aggiungete il basilico, rimescolate e servite la trippa cosparsa con abbondante formaggio grattugiato.
Alla trippa potete aggiungere uno zampetto di vitello, lessato una mezz'oretta in acqua bollente e poi disossato. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
4 carciofi
gr. 700 di piselli freschi o una scatola da gr. 450 circa di piselli surgelati
gr. 40 di pancetta magra e un pezzetto di cipolla tritate
3 cucchiai d'olio d'oliva
qualche foglia di lattuga romana
sale
pepe
limone |
|
Sgranate i piselli. Togliete le foglie dure ai carciofi, tagliate le punte e divideteli in 4 spicchi, levando, se necessario, il "fieno"; immergeteli in acqua e limone.
In una casseruola imbiondite nell'olio il trito di pancetta e cipolla, mettete i carciofi scolati, fateli insaporire, poi unite i piselli e la lattuga. Salate, pepate, versate un mestolo d'acqua e portate a cottura a fuoco moderato rimescolando di tanto in tanto. Servite.
Oltre ai piselli potete usare anche i carciofi surgelati, naturalmente fuori stagione. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per una dozzina di pezzi
gr. 200 di farina
gr. 20 di lievito di birra
un uovo
gr. 50 di burro (o margarina)
un pizzico di sale
3 cucchiai colmi di zucchero
gr. 100 di uvetta sultanina lavata, ammollata e asciugata
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di buccia di arancia candita a pezzetti |
|
Con la farina e il lievito di birra preparate la pasta da pane, aggiungendo anche l'uovo e il burro. Lavoratela energicamente, poi unite due cucchiai di zucchero e mettetela in luogo tiepido a lievitare. Quando avrà raddoppiato il volume, incorporatevi l'uvetta, i pinoli e la buccia d'arancia. Dividete la pasta in 12 pezzi ai quali darete una forma ovale.
Disponeteli sulla placca del forno poco unta e schiacciateli leggermente col palmo della mano. Rimettete la placca in luogo tiepido e lasciate lievitare ancora un paio d'ore: infornate quindi a oltre 250 gradi per 6-7 minuti; i "maritozzi" devono riuscire dorati e morbidi. Toglieteli dal forno e pennellateli col rimanente zucchero, sciolto in pochissima acqua. Rimetteteli nel forno spento, ma ancora caldo, per qualche minuto perchè asciughino in superficie.
La caratteristica dei maritozzi è la morbidezza; non si deve pertanto formare la crosta in cottura. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti:
2 kg. di coda di bue, tagliata in tronchetti.
1 carotina, 1 porro, 1 costola di sedano, un poco di timo d 1/2 foglia di lauro.
Un trito composto di 125 g di prosciutto grasso e magro, 1 cipollina e qualche fogliolina di maggiorana.
2 cucchiai scarsi d'olio.
2 dl di vino bianco secco.
1 kg di polpa di pomodoro passata al setaccio.
1,5 kg di cuori di sedano.
1 cucchiaio di pinoli e 1 di uvetta sultanina ben pulita e lavata.
Un pizzico di cannella e una presa di noce moscata.
Sale grosso da cucina, sale fino e pepe. |
|
Fare spurgare la coda di bue, tagliata in tronchetti, per 4 ore in acqua abbondante e fredda, oppure per 2 ore in acqua corrente.
Mettere i tronchetti in una casseruola con abbondante acqua fredda e far prendere l'ebollizione; sbollentarli per una decina di minuti, sgocciolarli e asciugarli con un panno pulito.
Mettere i tronchetti di coda in un'altra casseruola, versarvi 3 litri abbondanti di acqua fredda e aggiungere 20 g di sale grosso da cucina; far prendere l'ebollizione, schiumare con cura, aggiungere le verdure aromatiche e continuare la cottura a calore moderato per 3 ore.
Mettere in una casseruola il trito e l'olio e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti; mescolare, far insaporire le carni, bagnare col vino e farlo evaporare di 4/5.
Mescolarvi il pomodoro, condire con sale, pepe e il pizzico di noce moscata e continuare la cottura per circa un'ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa (durante la cottura allungare la salsa, a mano a mano che ispessisce troppo, col brodo di cottura della coda).
Nel medesimo tempo lessare in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, che sono stati mondati con cura e lavati; sgocciolarli a 3/4 di cottura e, circa 10 minuti prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, mescolarveli aggiungendo il pizzico di cannella.
Fuori dal fuoco completare con pinoli e con l'uva sultanina leggermente ammollata in precedenza.
Versare con molta cura la preparazione cosi' ottenuta in un piatto concavo ben caldo e subito servire. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti:
500 gr. di vitello a fettine
120 gr. di prosciutto crudo
50 gr. di burro
salvia
pepe
sale
vino bianco |
|
Tagliate le fettine di vitello in piccole porzioni quindi disponete su ognuna una fetta di prosciutto crudo piegata in modo da coprirla interamente.
Ricoprite con una foglia di salvia e fissate il tutto con uno stecchino.
In un tegame sciogliete il burro e fatevi soffriggere i saltimbocca. Dopo averli dorati da ambo le parti aggiungete un pizzico di sale, un bicchiere scarso di vino bianco e proseguite la cottura per 5-6 minuti.
Togliete i saltimbocca dal tegame, versate nel fondo di cottura due cucchiai di acqua e lasciate bollire per circa un minuto.
Distribuite la salsa sui saltimbocca e serviteli con un contorno di piselli al burro. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti:
350 g di fagioli cannellini secchi, di prima raccolta e con la pelle tenera,nettati,lavati e ammollati durante la notte.
150 g. di cotenne di prosciutto e un osso di prosciutto con un poco di carne, tagliati freschi
350 g. di polpa di pomodoro passata al setaccio.
1/4 di cipolla e 1 spicchio d'aglio
basilico e prezzemolo e un rametto di rosmarino
1 cucchiaio d'olio
Sale e pepe |
|
Far lessare i fagioli in abbondante acqua leggermente salata con il rametto di rosmarino e con l'osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti.
Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminarne i peli, sbollentarle, sgocciolarle,tagliarle in pezzi quadrati di 4-5 cm. di lato e cuocerle in un casseruolino, a calore moderato, ricoperte abbondantemente d'acqua fredda; sgocciolarle piuttosto al dente.
In un tegame a parte, fare dorare il trito con l'olio, versarvi il pure` di pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento; continuare la cottura a calore moderato, per una ventina di minuti.
Sgocciolare i fagioli ben cotti, metterli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne ritirata dall'osso del prosciutto e tagliata in piccoli pezzi e farli insaporire bene a calore moderato.
Se la salsa risulta molto densa, e' consigliabile diluirla con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei fagioli.
Servire subito i fagioli con le cotiche ancora caldissimi. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
kg. uno circa di abbacchio tagliato a pezzi, con la rognonata
7 cucchiai d'olio d'oliva
3 spicchi di aglio
3 rametti di rosmarino e uno di salvia legati tutt'attorno con
un filo bianco perchè non perdano le foglie
3 acciughe dissalate e deliscate
aceto bianco
sale
pepe |
|
Mettete in infusione in un bicchiere per qualche ora, in metà acqua e metà aceto, l'aglio leggermente schiacciato, il rosmarino e la salvia.
Rosolate nell'olio i pezzi di abbacchio salate, versate quindi tutto il contenuto del bicchiere e cuocete, coperto, a fuoco moderato per tre quarti d'ora.
Togliete aglio, rosmarino e salvia, pepate, aggiungete le acciughe e, appena saranno spappolate e il sughetto condensato, servite.
L'abbacchio è l'agnellino da latte dai 30 ai 60 giorni.
Si può preparare questa ricetta anche col capretto.
Se usate agnello, i tempi di cottura dovranno aumentare in relazione all'età dell'ovino. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti:
Braciolette di abbacchio
Sale e pepe
Strutto |
|
Procurarsi le braciolette necessarie, appiattirle leggermente, condirle consale e pepe appena macinato, ungerle bene di strutto e cuocerle sulla gratella a calore vivo, usando, se possibile, brace di carbonella.
Cotte al punto giusto dalle due parti, servirle immediatamente ancora ben calde. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4-6 persone
2 coratelle di abbacchio (cuore, fegato e polmone)
6 carciofi
gr. 40 di burro
4 cucchiai d'olio di oliva
un pezzetto di cipolla affettata
vino bianco secco
succo di limone
sale
pepe |
|
Tagliate a fettine le coratelle tenendo separate le qualità.
Togliete ai carciofi le foglie dure e tornite il fondo tutt'attorno. Tagliate le punte, divideteli a spicchietti sottili, immergeteli in acqua con un pò di succo di limone, perchè non anneriscano.
Scaldate in un tegame metà dose di burro e d'olio, mettete i carciofi scolati, salateli, pepateli e cuoceteli a fuoco moderato, rimescolando e unendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di acqua calda.
Nel frattempo in una padella, imbiondite la cipolla nei rimanenti grassi, unitte prima il polmone, poi il cuore e infine il fegato; spruzzate col vino e, appena evaporato, salate, pepate, irrorate con succo di limone, aggiungete i carciofi, rimescolate rimescolate e servite. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti:
Budelline di agnello
Strutto
Sale e pepe abbondante |
|
Nettare le budelline d'agnello ma senza togliere il loro contenuto.
Fare soffriggere dello strutto in una padella sino ad averlo "spumante", gettarvi le budelline, farle imbiondire a calore vivo, abbassare la fiamma, condirle con sale e pepe abbondante e continuare la cottura a calore moderato per qualche minuto.
A cottura ultimata, servire su un piatto di servizio ovale ben riscaldato. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
4 dozzine di lumache
4 cucchiai d'olio
2 spicchi d'aglio
2 acciughe dissalate e deliscate
gr. 300 di pomodori pelati
un peperoncino piccante senza semi
foglie di mentuccia
sale |
|
Mettete le lumache vive in un cesto col coperchio, con insalata e mollica di pane bagnata o crusca lasciatevele due giorni. Sciacquatele quindi in acqua e aceto, finchè non faranno più schiuma passatele ancora sotto acqua corrente.
Mettetele a cuocere in acqua fredda, col sale; appena incominceranno ad uscire dal guscio per il calore, alzate la fiamma in modo che le lumache muoiano prima di poter rientrare: cuocetele una mezz'oretta.
Scolatele, togliete le lumache dai gusci ed eliminate la parte nera che si trova nell'interno. Mettete in un tegame l'olio, l'aglio e il peperoncino; appena saranno imbionditi aglio e peperoncino e, fuori dal fuoco, fate spappolare le acciughe, aiutandovi con una forchetta. Rimettete sul fuoco, versate i pomodori, salate il necessario, unite le foglie di mentuccia, portate a bollore e infine aggiungete le lumache. Cuocete a fuoco moderato un'oretta. Servite.
Le lumache che non escono dal guscio gettatele via. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
un pollo novello di circa un kg.
5 cucchiai d'olio d'oliva
2 spicchi di aglio
una spruzzata abbondante di vino bianco secco
gr. 300 di pomodori pelati
2 o 3 peperoni dolci a polpa grossa
sale
pepe |
|
Pulite, svuotate, fiammeggiate, tagliate a pezzi, lavate e asciugate il pollo. In un tegame imbiondite nell'olio gli spicchi d'aglio, toglieteli, mettete i pezzi di pollo, fateli rosolare e spruzzateli col vino; appena questo sarà consumato, aggiungete i pomodori e i peperoni mondati e tagliati a falde. Salate e pepate.
Coprite il tegame e cuocete per circa 45 minuti.
Servite. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 4 persone
8 carciofi senza spine (romani)
succo di limone
gr. 50 di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
foglie di mentuccia fresca
olio d'oliva
sale |
|
Mondate i carciofi, togliendo le foglie esterne e lasciando qualche cm. di gambo, che tornirete per levare la parte dura. Immergeteli in acqua e succo di limone perchè non anneriscano.
Mondate, lavate e scolate il prezzemolo: tritatelo con la mentuccia e con l'aglio.
Aprite leggermente le foglie dei carciofi, mettete trito e sale nel centro e richiudetele. Sistemate i carciofi capovolti, ben vicini, in un tegame dai bordi alti. Salateli, versate due parti d'acqua e una d'olio, in modo che i carciofi rimangano coperti.
Mettete il coperchio e infornate a 200 gradi per un'ora. A fine cottura l'acqua dovrà essere evaporata quasi completamente. Sono ottimi caldi o freddi.
I carciofi alla romana possono essere cotti anche sul fornello a fuoco basso. |
|
| |
Ingredienti |
|
Preparazione |
|
|
Ingredienti: per 6-8 persone
gr. 500 di ricotta romana
4 tuorli d'uovo
gr. 100 di zucchero
4-5 cucchiai di rum o brandy
ciliege sotto spirito o canditi |
|
Sbattete in una terrina con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero: quando il tutto sarà spumoso, aggiungete, sempre rimescolando, la ricotta passata al setaccio e infine il liquore. Con una garza bagnata e ben strizzata foderate uno stampo (meglio se rettangolare), versate il composto preparato, livellatelo bene, copritelo con un'altra garza o con carta metallizzata e mettete in frigorifero per almeno 3 ore.
Sformate il "gelato" su un piatto di portata, togliete la garza, decorate con le ciliege sotto spirito o coi canditi, e rimettete in frigo fino al momento di servire. |
|
|
